Bazarow stopt per 25 mei als boekverkoper, maar gaat door als boekenplatform. Lees hier het nieuwsbericht !

Glacerie.

Geuren, kleuren, smaken en texturen. Het ultieme handboek voor ijs.

Auteur(s): Hidde de Brabander
Taal: Nederlands
2 recensies
Glacerie.
Glacerie.
Glacerie.

Recensie

Aantal recensies: 2

Recensie door: Marlene Bijlsma

Een vakboek bomvol kennis en basisreceptuur

[Recensie] Als je deze recensie in de zomer leest is het misschien weer voor een ijsje. Dat kun je ergens halen, maar ook zelf maken. Van Meester Patissier Hidde de Brabander verscheen onlangs Glacerie. Niet zo maar een ijsboek maar een vakboek voor diegenen die ijsmaken naar de next level wil tillen. Een logisch vervolg op Patisserie en Chocolaterie dit handboek voor ijs.

In de diverse sterrenrestaurants waar Hidde heeft gewerkt was ijs altijd een belangrijke component in de finale van een meergangendiner. IJs maken is allesbehalve een koud kunstje want temperatuur, ingrediënten en bereidingstechnieken hebben allemaal hun eigen invloed op de structuur van het ijs.

Hidde begint bij de basis en neemt daar ook de geschiedenis van ijs, zuivel en andere ingrediënten in mee. Zoals zo vaak in onze culinaire historie bestaat het exacte verhaal rond het ontstaan van ijs niet. Er zijn aannames en uiteenlopende verhalen. Die van Marco Polo die het mee terug nam naar Italië van zijn reizen in China en dat het ijs via De Medici naar Frankrijk kwam is een bekende. IJsmakers zijn tegenwoordig van allerlei nationaliteiten net als de bereidingen: sorbets, roomijs, kulfi om over de smaken maar niet uit te wijden: groenten en alcohol zijn inmiddels geen vreemden meer in ijsmakersland.

Basiskennis in combinatie met deugdelijke receptuur vormt de kern. Dus er volgen hoofdstukken over basisingrediënten als zuivel, suikers en verdikkingsmiddelen. Het effect van eiwit, vet, het zuurgehalte, vezels en het vriespuntverlagend effect komen allemaal voorbij. Hidde legt het helder uit ook al is het best wel wat tekst om door te lezen. Het heet niet voor niets een handboek.
Natuurlijk maakt een Meester Patissier alles zelf dus ook de basics voor hoorntjes en wafels komen aan bod. Net als smaakpasta’s die je aan een basis ijsmix kunt toevoegen (denk aan notenpasta, fruitpasta). En sauzen voor over het ijs natuurlijk. Die saus is bedoeld om een smaak toe te voegen of meer dynamiek in de smaak te krijgen, bijvoorbeeld in zo’n mooie ijscoupe. Variegati is dan weer een combi tussen saus en garnituur die je vaak deels over en tussen het gedraaide ijs spuit of lepelt.

Naast gewone huis-tuin-en-keuken ingrediënten bevat Glacerie minder gangbare. Ook sommige bereidingstechnieken zijn voor de thuiskok lastig zoals de stikstofbereidingen om parels en koepeltjes te maken. Hidde geeft met zijn recept voor suiker-, lactose- en glutenvrij ijs een knipoog dat je niet zomaar alles kunt vervangen of weglaten. Het is een recept voor ijsblokjes van puur water…

Inmiddels zijn we op pagina 85 aanbeland en gaan we aan de slag met melk- en roomijs. Een thermometer is onmisbaar bij het ijs maken. Verhitten tot 40 graden, 85 graden en terugkoelen tot 4 graden behoort tot de standaard uitleg. Sowieso gaan de aanwijzingen uit van een flinke algemene kookkennis. Zowel de basisrecepten als de signatuur gerechten bevatten onderdelen die, zoals ik al schreef, niet makkelijk te verkrijgen zijn voor een amateur: destillaat van aarde of een emulgatorpasta zal zelfs via de groothandel lastig te vinden zijn.

Glacerie gaat verder met sherbet en sorbetijs. Ze worden vaak door elkaar gehaald maar de eerste bevat een kleine hoeveelheid zuivel en sorbet niet. Dan volgen granités, slush en schaafijs. Het signatuur gerecht? Oesters bij briochebolletjes en amandelgranité – Hidde durft! Basisrecepten voor parfaits, waar ook kulfi (Indiaas ijs) en bastani (Perzisch ijs) onder vallen, zijn bereikbaarder voor thuisbereiding. Hoewel de signatuur dish wel spuitchocolade in een airbrush gebruikt. Waterijs wordt een beleving met gefermenteerd perenijs. Voor de softijssoorten heb je een softijsmachine nodig dus die zijn niet voor thuis. IJskoffie, milkshake en lassi uit het hoofdstuk dranken dan weer wel. Er volgt nog een aantal cacao en chocolade ijssoorten en Glacerie sluit af met hartig ijs. Het weglaten van de suiker brengt uitdagingen met zich mee om het ijs zacht en schepbaar te houden. De signatuur gerechten zijn leverijs, knoflookijs en kaasijs.

Glacerie is een echt vakboek bomvol basiskennis en basisreceptuur. Voor de amateurkok is het namaken van de signatuur gerechten wellicht lastiger. Het is vooral een boek om, gewapend met de basiskennis, je eigen signatuur ijsrecepten te maken.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Recensie door: Tanja Veenstra

Alles over ijs

[Recensie] “Alles wat je altijd al wilde weten over ijs (maar niet durfde te vragen)” vind je in het derde boek van Hidde de Brabander. Net als voor zijn boeken Patisserie. en Chocolaterie., stortte hij zich met groot enthousiasme op het onderwerp. Niets laat hij liggen. Zo begint het Glacerie. met de geschiedenis van ijs, die verrassend lang blijkt en mooie anekdotes omvat. Bijvoorbeeld over een vroege vorm van gedraaid ijs ten tijde van het Mongoolse Rijk van Dzjengis Khan, toen paarden in de winter room meenamen door de Gobiwoestijn. Door de lage temperaturen en de beweging van de paarden ontstond spontaan versgedraaid ijs.

Maar, benadrukt De Brabander: “IJs maken is alles behalve een koud kunstje.” Anders dan in zijn eerdere boeken besteedt hij een apart hoofdstuk aan recepturen, omdat “grondstoffen, maar vooral recepturen onder nul graden Celsius anders werken.” Het luistert dus nauw welke grondstoffen je combineert, en in welke hoeveelheden. Wie zijn ijs helemaal zelf wil maken, moet zich daarom goed verdiepen in de chemische eigenschappen van alle ingrediënten. Of zoals De Brabander het verwoordt: “Ik daag je uit om de grondstoffen die je aan je ijs wilt toevoegen helemaal te ontleden, zodat je ontdekt waar die grondstoffen nu echt uit bestaan en welke invloed ze hebben op je ijsrecept.” Het hoofdstuk sluit hij af met praktische basisrecepturen voor de verschillende soorten ijs: van room- en softijs tot sherbet, van parfait tot slush.

Aparte hoofdstukken zijn gewijd aan belangrijke ingrediënten als zuivel (romigheid), suikers (waarvan vooral het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht van belang zijn), verdikkingsmiddelen en emulgatoren (elk met een eigen werking), en plantaardige zuivel en proteïnen. De Brabander beschouwt het als een zinloze missie om roomijs na te maken op plantaardige basis: “Je kunt beter de tekortkomingen omarmen en kijken welke mogelijkheden er wel zijn.” Oftewel: geef vegan ijs liever een eigen smaak.

Het overgrote deel van het boek is ingeruimd voor bereidingstechnieken: niet alleen voor alle mogelijke soorten ijs, tot drinkbare varianten en hartige ijsjes aan toe, maar ook voor tal van hoorntjes en wafels, smaakpasta’s en sauzen. Als entr’acte komen enkele ijssculpturen van de meester zelf voorbij, zoals een gezellige grafsteen (niet voor consumptie). Ook kan de lezer aan de slag met een aantal van zijn eetbare creaties, zoals ‘Café Sicilia’ (amandelgranita gecombineerd met oesters!), Jambi (waterijs met een infusie van pandanbladeren) of White Christmas (een softijsje met dennennaalden). En voor de durfallen: ijs met kaas.

Hier ben je kortom wel even zoet mee: een musthave voor alle ijsfanaten, van liefhebber tot meesterijsbereider. En voor bakkers die ook ijs (willen) maken.

Eerder verschenen op EVMI

Samenvatting

Voor wie de echte kunst van het ijs bereiden onder de knie wil krijgen, is er nu ‘Glacerie.’ de nieuwe patisserie-bijbel van Meester Patissier Hidde de Brabander.

€ 42,50

Verwachte leverdatum: zaterdag 28 mei


Taal
Nederlands
Bindwijze
Hardcover
ISBN
9789021576695
Verschijningsdatum
juli 2020
Druk
1
Aantal pagina's
224 pagina's
Illustraties
Ja
Nurcode
440: Eten en drinken algemeen
Thema's
  • Levensstijl, hobby‘s en vrije tijd
  • Kookkunst / eten en drinken etc
  • Koken: conserveren en invriezen
Categorieën

Uitgever
Kosmos Uitgevers

Service & contact

Heb je ons nodig? Onze klantenservice helpt je graag verder

Klantenservice

Gratis bezorging

vanaf € 17,50

Retourneren

retourneer je artikel

Op werkdagen voor 23:00 besteld

morgen in huis

Stevig verpakt

bezorgd door PostNL

Veilig en snel winkelen

Betaalmogelijkheden