Voor 23:00 besteld, overmorgen in huis

Gratis verzending vanaf €17,50

Steun de boekensector

Copy pastry

Patisserie om te combineren

Auteur(s): Jurgen Koens
Taal: Nederlands
2 recensies
Copy pastry
Copy pastry
Copy pastry

Recensie

Aantal recensies: 2

Recensie door: Eva Reinders

Patisserie voor gevorderden

[Recensie] Copy paste: bij handig knip- en plakwerk denk je waarschijnlijk niet als eerste aan het werk van een patissier. Toch is dat nu net de manier van werken waarin ‘sweet designer’ Jurgen Koens zich  specialiseerde. Hij noemt zijn combineertechniek Copy Pastry, net als zijn kleurrijke boek. Het idee: met de basisbereidingen en inventieve creaties die Jurgen je leert, kun je vervolgens ontelbaar veel variaties maken.

Jurgen Koens werkte onder meer bij Inter Scaldes en Maison van den Boer en runt met collega Richard van Gent twee vestigingen van Pastryclub in Eindhoven. Daarnaast heeft hij een pastryschool en geeft culinair advies. Als zijn voorbeelden noemt Jurgen de gebroeders Adrià, chef Alex Atala en zijn vader. Jurgen reisde de hele wereld over en werkt graag met verse kruiden, specerijen of eetbare bloemen als viooltjes. Structuren en smaken moeten verrassen, maar niet zwaar of extreem zijn.

Kennis van technieken, ingrediënten en hun achtergrond is onmisbaar in de patisserie. In het boek tref je dan ook basisinformatie over bijvoorbeeld chocolade, boter en suiker en meer specifieke ingrediënten als xanthaangom of maltodextrine. Schrik niet van tabellen en vaktermen (een keukenmachine heet hier planeetmenger), patisserie is nou eenmaal precisiewerk. Dat betekent bijvoorbeeld ook dat alle ingrediënten worden afgewogen en tot op de tiende gram nauwkeurig vermeld. Handige adressen, een uitgebreide woordenlijst en het register vind je achterin.

De recepten zijn verdeeld in hoofdstukken over desserts, ijs, friandises, chocolade, taarten en viennoiserie en worden voorafgegaan door een korte, persoonlijke inleiding. De opmaak is helder, met genummerde stappen en instructiefoto’s. Bij de herhaalrecepten vind je het copyrightteken © dat aangeeft dat je het recept kunt hergebruiken of elders in het boek terugvindt. Waar dat is, achterhaal je via het register (een paginacijfer erbij had zoekwerk gescheeld). Er zijn recepten met wel negen onderdelen en de bereidingstijd staat niet expliciet vermeld, dus van te voren goed lezen en rekenen is een must.

Begin vooral met plaatjes kijken en verlekker je aan de waanzinnige creaties die Jurgen heeft bedacht. Zijn Bananasplit bestaat uit rozemarijncrèmeux en -parfait, chocoladecrumble, bananentuile, cacaogelei en gekaramelliseerde banaan. Er is prachtig Boomschors van bevroren chocolademousse met rozenbottelgel en sponscake met dennenaaldenextract. De Basilicumpanna cotta met kersen-sponscake lijkt te doen, net als Gemarineerde watermeloen met tapiocasoep en gefrituurd basilicum. Het vakmanschap van de bakker laat zich zien in de Koffiekoek met frangipane en amarenekersen of een Brioche met appel. En als allerlaatste is er het waarschijnlijk allermakkelijkste recept uit het boek, Pain d’épices.

Copy Pastry is een inspiratie voor de ervaren bakker en een goede leerschool voor degene die zijn bakniveau wil opkrikken en een uitdaging aandurft. Heb je Jurgens methode eenmaal onder de knie, dan kun je voorlopig vooruit en naar hartenlust gaan kopiëren, combineren en variëren.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Recensie door: Erin Broos

Kookboek voor iedereen

[Recensie] “Dit boek is een allemansvriend: de hobbykok of -bakker kan zijn niveau opkrikken en de vakman kan zich laten inspireren”, aldus Jurgen Koens in het voorwoord van Copy Pastry. Met dit boek wil hij laten zien dat je met de basics onder de knie, de meest uiteenlopende en verrassende combinaties kunt maken. Dan kun je gaan kopiëren. Niet letterlijk natuurlijk, maar bekende technieken of bereidingen kun je inzetten om een stap verder te gaan.

Jurgen beschrijft allerlei technieken en spoort de lezers aan om altijd anders of verder te denken. Taarten kunnen bodems worden, vullingen kunnen als dessert op bord en andersom, en ganaches zijn bonbonvulling en laagjes in taart. “Mijn limoencrémeux vormt jouw basisrecept, maar als jij daar een bos verse basilicum in fijndraait, is het ineens jouw basilicumcrémeux! Ik noem dat Copy Pastry.” Jurgen werkt al ruim twintig jaar in de patisserie en brengt in dit boek zijn persoonlijke smaken en combinaties (met veel kruiden en specerijen) samen. Zijn interesse voor patisserie werd al vroeg gewekt door zijn beide oma’s die ervan hielden om te bakken. Jurgen koos op school voor de richting ‘consumptieve techniek’ en leerde alles over brood, banket, koken en serveren. Hij begon zijn carrière in restaurants en veranderde bij Cas Spijkers (De Swaen) van kok in patissier. Vervolgens werkte hij bij Inter Scaldes en later ook bij Le Gavroche in Londen en Maison van den Boer. Inmiddels runt hij de Pastry Club in Eindhoven, werkt hij als consultant voor toprestaurants, traint hij mondiaal patisserie-teams, doet hij aan productontwikkeling voor grote merken en verzorgt hij trainingen en masterclasses op de meest uiteenlopende plekken in de wereld. “Het is waanzinnig om je kennis over te kunnen brengen.”

Dat doet hij dan ook in Copy Pastry. Van achtergrondinformatie over alle gebruikte ingrediënten tot en met uitgebreide recepten neemt dit boek je mee van desserts naar ijs, friandises, chocolade, taarten en viennoiserie. Vaak staan er duidelijk stap-voor-stapfoto’s op het moment dat een techniek voor het eerst aan de orde komt en het hele boek staat vol inspirerende foto’s van de eindproducten. Veel technieken zullen voor patissiers niet nieuw zijn, maar de combinaties die Jurgen maakt, zijn vanwege zijn restaurant-achtergrond soms wel net wat anders dan anders. Sesam, sereh, rode biet, peper, paprika: Jurgen gebruikt het allemaal in combinatie met bekendere ingrediënten zoals framboos, mandarijn, koffie en mango. En wat te denken van gezouten marsepein? In navolging van de populariteit van gezouten karamel misschien een nieuwe hit onder je klanten? Zo valt er ook voor meer ervaren (banket)bakkers nog veel inspiratie uit Copy Pastry te halen.

Eerder verschenen op Bakkers in bedrijf

Samenvatting

Bakboek vol recepten voor desserts, taarten en gebak

Copy Pastry is een uniek bakboek van 'sweet designer' Jurgen Koens. Het staat boordevol desserts met verschillende texturen en smaakbelevingen, spannende ijsgerechten, bite-size friandises, verrassende chocoladecreaties zoals mandarijn-kardemom en rabarber-paprika, heerlijke taarten en natuurlijk ook hartige en zoete viennoiserie. De recepten in Jurgens boek zijn stuk voor stuk stoer, eigenzinnig, oogstrelend en bijzonder lekker. Een must-have dus voor elke thuisbakker en patissier!

Jurgen ontwikkelde een unieke methode om bereidingen en technieken in verschillende vormen, smaken en toepassingen terug te laten komen in zijn patisserie. Waar de ene techniek zorgt voor een krokante toets in een taart is het in het andere recept de basis voor een verbluffende friandise. Beheers je bijvoorbeeld het maken van zijn crémeux, dan kun je er eindeloos mee variëren. Of neem de brownie: de ene keer is het een taartbodem, in een andere creatie wordt het verwerkt tot een crumble.

Jurgen Koens is chef-patissier, food designer, productontwikkelaar en kok. Hij kookte en bakte bij diverse gerenommeerde restaurants en was o.a. chef-patissier bij Manoir Inter Scaldes. Tegenwoordig runt hij de Pastry Club in Eindhoven en ontwikkelt daar patisserieproducten. Het is Jurgens droom om iedereen patisserie te laten ontdekken.

Toon meer Toon minder
€ 32,50

Verwachte leverdatum: zaterdag 04 december


Taal
Nederlands
Bindwijze
Hardcover
ISBN
9789462500310
Verschijningsdatum
november 2019
Druk
1
Aantal pagina's
240 pagina's
Illustraties
Ja
Nurcode
440: Eten en drinken algemeen
Thema's
  • Levensstijl, hobby‘s en vrije tijd
  • Kookkunst / eten en drinken etc
  • Koken/eten per ingrediënt
  • Koken/eten per ingrediënt chocolade
Categorieën

Auteur
Uitgever
Forte culinair

Service & contact

Heb je ons nodig? Onze klantenservice helpt je graag verder

Klantenservice

Gratis bezorging

vanaf € 17,50

Retourneren

retourneer je artikel

Op werkdagen voor 23:00 besteld

morgen in huis

Stevig verpakt

bezorgd door PostNL

Veilig en snel winkelen

Betaalmogelijkheden