De Indiase keuken op zijn best
[Recensie] Dit boek is geschreven om te troosten en het “gevoel van thuis” te geven. En ook is het een eerbetoon aan de moeder van Asma Khan – Ammu (wat moeder betekent).
Ammu is niet alleen een boek met recepten uit de Indiase keuken maar ook deelt Asma Khan herinneringen met verhalen en foto’s uit haar en haar moeders leven. Ammu gaat over een leven lang koken. Van kind en jeugd naar volwassenheid waarin Asma zelf ook Ammu wordt.
Het patroon op de omslag is een afbeelding van “noksi kantha”, een borduurwerk gemaakt met een techniek die populair was in de Bengaalse huishoudens. De inspiratie hiervoor kwam uit een oud notitieboekje dat was gekaft met noksi kantha en wat Asma Khan meenam toen ze het ouderlijk huis verliet. Dat geeft Ammu een persoonlijke uitstraling.
Darjeeling Express
Asma Khan is de chef-kok en eigenaar van Darjeeling Express, een restaurant in Londen waar ze stevig aan de weg timmert met haar wereldberoemde Indiase gerechten. Ze heeft alleen maar vrouwen in de keuken en doet ook veel om immigrantenvrouwen op te leiden.
Asma Khan zegt dit over Ammu: “Identiteit en voedsel zijn nauw verweven met elkaar, voedsel kan herinneringen hebben aan iets universeels, ze zijn verborgen in je ziel, ze brengen je thuis”.
Er is veel afwisseling in de recepten. Zo vind je vlees, vis en vegetarische recepten waarin ook peulvruchten, groenten, rijst en aardappelen een rol spelen. En natuurlijk met de kruiden en specerijen die specifiek in de Indiase keuken gebruikt worden zoals saffraan, kaneel, kardemom, gember, geelwortel, komijn en meer.
Ammu bevat veel mooie gerechten zoals: uienbeignets (pyaz ke pakora), geraspte kool met pinda’s (bhuna malaikari), spinazie met geroosterde amandelen (saag baadam) of een zoet gerecht zoals het dessert met saffraan, pistache en rijst (kesar pista firni). Allemaal zeer smaakvolle gerechten.
Het rijstgerecht met kip (kipbiryani) is een gelaagd recept in een enorme pan, gevuld met lagen rijst, vlees en aardappelen. Alles is gekruid met saffraan en specerijen. Je ziet dit recept in het inkijkexemplaar. Vroeger bij Asma Khan thuis werd kipbiryani op tafel gezet als er dingen goed of minder goed waren gegaan. Iedereen kreeg bij dit gerecht een blij gevoel. Daarom is het een echt troostgerecht. Asma Khan zegt: “Ik heb altijd het gevoel gehad dat in de lagen van de biryani dingen verstopt waren die mijn moeder niet kon zeggen. Als dit op tafel werd gezet, voelde het voor mij als Ammu’s geheime code, waarmee ze liet weten dat ze van me hield.”
Wil je je onderdompelen in de Indiase keuken, dan is Ammu zeker een aanwinst.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
