De keuken van de Andes is de moeite waard
[Recensie] De keuken van Peru is snel populair en bekend aan het worden. In de hoofdstad Lima bevinden zich een aantal bekende en gerenommeerde restaurants. Jonge chefkoks laten steeds vaker van zich horen. Peru kent culinaire invloeden uit alle windstreken. Deze keuken van de Andes is altijd seizoensgebonden en eten van kop tot staart doen de Peruanen al eeuwen. Een oeroude en tegelijkertijd vooruitstrevende keuken.
Peru kent vruchten, kruiden en zaden die bij ons onbekend zijn en in de plaatselijke keuken wordt dankbaar gebruik gemaakt van wat het land te bieden heeft. De volkeren in de Andes hebben door de eeuwen heen bijzondere landbouwmethodes ontwikkeld met als gevolg dat het gebied wel 2000 verschillende soorten inheemse aardappels kent. Daarnaast kent het enorm veel soorten zaden en granen en unieke vruchten. Dieren die bij ons als nogal aaibaar en zelfs als huisdier gehouden worden zoals cavia’s en alpaca’s worden regelmatig gegeten. De vele Aziaten die in de negentiende eeuw het gebied binnenstroomden brachten hun eigen ingrediënten mee die sindsdien onderdeel uitmaken van de Peruaanse keuken.
Martin Morales, de schrijver van Andina en tevens eigenaar van vier restaurants in Londen, heeft in het boek recepten uit de elf regio’s van de Peruaanse Andes vastgelegd. De helft van het boek wordt door deze recepten in beslag genomen, de andere helft zijn door hem bedachte nieuwe recepten die beïnvloed zijn door de ingrediënten en tradities van de regio. Als hij ingrediënten gebruikt die hier niet verkrijgbaar zijn dan wordt een alternatief gegeven. Alle recepten zijn dus ook hier te maken.
In tegenstelling tot wat je in andere kookboeken met recepten uit andere landen ziet zijn de verhalen over het land niet verweven met de recepten. De elf verhalen uit de regio’s vormen de achtergrond van de recepten en zijn opgenomen in een apart kader achterin het boek. De gerechten zijn vastgelegd in elf hoofdstukken en aan het eind van het boek staat nog een mooi overzicht van typische ingrediënten uit de Andes en een lijst met aanbevolen restaurants en picanterias.
De gerechten zijn vrijwel allemaal even bijzonder en toch herkenbaar. Chocolade-quinoabrownies, ceviche van tonijn, ingelegde ananas en zwarte quinoa, buikspek met peulvruchten, knabbelspek en gebakken eieren, heerlijke soepen en dressings en ook drankjes en desserts die er zijn mogen.
Ook de cover van het boek is bijzonder. Het ziet eruit en voelt als een muur met kleine tegeltjes. De foto’s van de gerechten en het land en de inwoners zijn mooi. De keuken van de Andes is de moeite waard om thuis te proberen.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
