Thuis Japans koken met lokale ingrediënten
[Recensie] Mede door de lockdown en de geboorte van haar dochter kreeg Maori Murata de wens om ook thuis weer echt Japans te gaan koken. Maori is in Tokyo geboren en woont momenteel in Parijs waar zij onder andere eigenaar is van het Japanse lunchrestaurant Maori’s Bento – La Conserverie. Authentiek Japan Thuis is het prachtige resultaat van haar ervaring om thuis basis Japans te gaan koken met lokaal verkrijgbare ingrediënten. Het boek bevat prachtige foto’s van haar familie en naast de recepten ook van de gerechten. We zien de hoofdstukken Meel, Rijst, Fermenteren Conserveren, Vis, Vlees, Thee en meer en een laatste hoofdstuk dat Nawerk heet waarin de verschillende ingrediënten en keukengerei die zij gebruikt besproken worden. Tot slot is er een recepten- en ingrediëntenregister.
Je eigen udonnoedels maken is nogal een klus. Maar het wordt hier heel duidelijk stap voor stap beschreven in het eerste hoofdstuk Meel. Voor wie de uitdaging wil aangaan prima, maar ik koop mijn pakje noedels toch liever bij de Japanse supermarkt. Het is de opbouw naar de perfecte ramen met recepten voor de bouillons, gevulde broodjes en het recept voor de bekende okonomiyaki, de Japanse pannenkoek die in Japan graag als ontbijt wordt gegeten. Dan gaan wij naar het hoofdstuk Rijst waarin de bereiding van de juiste soort rijst wordt besproken en welke rijst je voor sushi gebruikt of voor bijvoorbeeld een gerecht zoals donburi kakiage. Dat is een schaaltje rijst met garnalen en tuinbonen. Fermenteren en conserveren is in Japan verheven tot kunst en dat is het hoofdstuk dat ik met de meeste aandacht heb gelezen. In de Japanse keuken zijn gefermenteerde levensmiddelen onmisbaar en de hoge levensverwachting in Japan wordt vaak hieraan toegeschreven. Miso is wellicht het bekendste gefermenteerde ingrediënt wat hier wordt besproken, maar het mooiste en meest delicate recept vond ik de kersenbloesem op zout om zo het hele jaar te kunnen profiteren van de geur van de lente.
In het hoofdstuk groente leer je onder andere om zelf tofu te maken en geloof me, zelfgemaakte tofu heeft smaak. In Vis natuurlijk veel rauwe vis recepten zoals sashimi of een escabeche van horsmakreel. Horsmakreel is een bijvangst die door Nederlandse vissers veel naar Japan wordt geëxporteerd. Het is gelukkig makkelijk verkrijgbaar bij Hokkai in IJmuiden. Mijn favoriete recept is tempura, gebakken vis, maar dan heel delicaat. In het hoofdstuk vlees staat het recept voor wat wij bij ons thuis cocaïne kip heet, Kara-age, omdat het zo verslavend lekker is. Maar ook gestoofd buikspek, Tonkatsu-gepaneerd varkensvlees en de bekende Japanse Curry. In Thee en meer staan natuurlijk veel recepten op basis van thee zoals een matcha cake en ook veel zoetigheden met anko, een rood boontje dat heel veel gebruikt wordt in Aziatische desserts.
Vraag je aan een kok wat hij of zij graag zelf buiten de deur van hun eigen restaurant eet dan is het antwoord heel vaak ‘Authentiek Japans’. Niet gewone sushi, maar de echte Japanse keuken die je alleen zult vinden bij een beperkt aantal Japanse restaurants in Nederland. Toen ik Authentiek Japan Thuis ontving ging mijn kokshart dan ook echt een paar slagen sneller kloppen. Het is een prachtig naslagwerk om te koesteren voor degene die graag echt Japans willen leren koken. Het boek bevat ruim 100 recepten die bewijzen dat de perfectie van Japans eten niet alleen liefde is voor je eigen lijf, maar ook een teken van liefde is voor degene voor wie je deze recepten kookt. Prachtig boek!
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
