De authentieke Mexicaanse keuken
[Recensie] Comida Mexicana is een eerbetoon aan de authentieke Mexicaanse keuken. Toen Rosa Cienfuegos haar familie achterna reisde naar Australië was ze dolblij herenigd te zijn. Maar het Mexicaanse eten miste ze enorm.
Een eerste poging sloeg onvoldoende aan; restaurant El Cuervo Cantina moest helaas de deuren sluiten. Maar La Casa Latina, een pop-up eetkraam, werd een groot succes en ontwikkelde zich tot een tamaleria met authentiek Mexicaans streetfood.
De recepten uit Rosa’s tamaleria vind je terug in Comida Mexicana. Voor een aantal typische ingrediënten ben je aangewezen op een Antilliaanse toko of online winkels. Chamoy, Salsa Valentino, tajin en jicama bijvoorbeeld zijn niet makkelijk te vinden. Een tortillapers is wel handig als je van plan bent om vaker Mexicaans eten klaar te maken.
Mexicanen houden van snacks dus daar begint Comida Mexicana mee. Mais speelt een hoofdrol of het nu een hele kolf is of meel (masa) voor charrito’s of tortillachips. En vervolgens gaan we verder met streetfood. Escamocha’s oftewel fruitsalades worden ‘s ochtends vroeg op de markt verkocht als ontbijt (al dan niet met slagroom en hagelslag!). Antojitos Mexicanos zijn Mexicaanse hapjes die verkopers aan de man brengen bij bushaltes en stations. Sopes bijvoorbeeld: dikke tortilla’s met een opstaande rand zodat de topping goed blijft liggen. Er wordt trouwens wat af gefrituurd en gebakken in olie.
De tortillapers komt goed van pas want zowel voor quesadilla’s, tostadas, tortilla als de gordita’s is een pers onmisbaar. Gek genoeg vind je pas helemaal achterin Comida Mexicana deze basisgerechten en sauzen.
Ook wie maar zelden Mexicaans eet kent taco’s; gevulde tarwetortilla’s. De vulling varieert al naar gelang de streek. Is er veel vlees of vis voorhanden of juist lam en varken, dan bepaalt dat de inhoud van de taco. Vegetarisch eten moet je met een lantaarntje zoeken. Taco’s de canasta is een zeldzaam voorbeeld – studenten eten graag de met zwarte bonen gevulde tortilla en salsa verde. Rosa legt tussen de hoofdstukken met recepten veel uit over de eetcultuur en typisch Mexicaans keukengerei.
Het hoofdstuk Tamales is Mexicaanse keuken 2.0. Het zal zeker oefening vergen om het deeg goed te krijgen, de vulling erin en de maïsbladeren er omheen. En dan 45 minuten stomen. Maar als het lukt heb je wel de signature dish van Rosa’s La Casa Latina.
De recepten met Torta’s oftewel reuzenbroodjes met superveel beleg zijn een maaltijd op zich. Je kunt er een grote pistolet voor gebruiken maar opeten gaat niet zonder een extra stel servetten in de buurt. Behalve dan misschien de eenvoudige Torta de jamón con queso (ja inderdaad een ham kaas broodje maar dan wel met avocado, zwarte bonen en jalapeños pepers).
Een apart hoofdstuk bevat vis en zeevruchten. Zo lijken de pescaditos in de verte wel wat op onze lekkerbekjes maar dan uiteraard met pikante saus. De garnalencocktail is simpel en fris in zijn eenvoud net als de empanado’s. Alhoewel ik vermoed dat je daar beter hartig taartdeeg voor kunt gebruiken dan de geadviseerde diepvries bladerdeeg. Dat geeft toch een heel ander effect.
Desserts vormen het slot (waarna zoals eerder genoemd nog de basisgerechten volgen). Een eeuwenoud gerecht is alegrias repen gemaakt van amarant, suiker en noten. En ook de churros ontbreekt niet. Een echte Mexicaanse feesttaart is de pastel de tres leches; een taart met gecondenseerde melk, koffiemelk en slagroom aangevuld met fruit.
Hou je van de Mexicaanse keuken en wil je je er verder in verdiepen met authentiek recepten dan is Comida Mexicana een aanrader.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
