De hele vis

Zaterdag, 28 augustus, 2021

Geschreven door: Josh Niland
Artikel door: Jeanette van de Lindt

Echt alles over vis dat je nog niet wist

[Recensie] Josh Niland is de eigenaar en chef-kok van een beroemd visrestaurant in Sydney. Vanaf de opening in 2016 was het restaurant een enorm succes en binnen korte tijd won het een aantal belangrijke prijzen. Vooral het feit dat Josh Niland kookt met uitsluitend duurzame vis trok de aandacht. Daarnaast werkt hij volgens het no-waste principe. Hij heeft inmiddels in Australië ook een duurzame vishandel die aan toprestaurants levert. Jos kookt van kop tot en met staart en gebruikt alles wat een vis te bieden heeft. Dat is nogal grensverleggend en zal niet voor iedere thuiskok uitvoerbaar zijn. In een restaurant kan dat wel maar daar komen dan de nodige bijzondere technieken bij kijken.

De eerste helft van het boek gaat voornamelijk over het kopen van vis en daarna het droog rijpen van vis. We leren hoe je een vissenkop ontleed en daarna gaan we dat doen met een hele vis. Mooie overzichtsfoto’s laten alle stukken zien die na dat ontleden gebruikt gaan worden. Zelfs met het vel gaan we aan de slag. Daarna krijgt het fileren van vis de aandacht en dat gaat geen geheimen meer voor je hebben. Er volgen een aantal recepten en dan zie je dat het droog rijpen en verder verwerken van de vis niet iets is dat je in een dagje doet. Er komt nogal wat bij kijken. Je maakt eerst een conserveringsmix en als de vis daarmee is ingewreven gaat hij voor een aantal dagen de koelkast in. Steeds omdraaien en daarna de rookpan in. Nee, je hoeft geen speciale rookpan te hebben want Jos Niland gebruikt daar de stoompan voor. Goeie tip! Of veel thuiskoks gepofte zwemblaas of chips van vissenogen zullen maken valt te betwijfelen. Het is echter wel goed om op de hoogte te zijn van deze technieken. Je leert er veel van.

Het tweede deel van het boek bevat de recepten die voor vrijwel iedereen maakbaar zijn. We zien achtereenvolgend de hoofdstukken Rauw, geconserveerd en ingelegd, Gepocheerd, Gebakken en gefrituurd, BBQ en grill en als laatste Uit de oven. Er zijn heel wat vissoorten die zich uitstekend lenen om al deze technieken op los te laten. Ieder hoofdstuk begint met een opsomming van de soorten die je kunt gebruiken. Soms moet je een alternatieve vissoort zoeken want Nannygai bijvoorbeeld is een inheemse vissoort en hier niet verkrijgbaar. Maar hoera! Josh Niland geeft bij ieder recept een rijtje alternatieve vissoorten. Je ziet aan de opmaak van de gerechten direct dat je hier met een top-chef te maken hebt. Oogstrelend mooi. En wat een heerlijke recepten. Een saltimbocca van zwaardvis of een rilette van gerookte zeeforel, amandelen en radijsjes. Ongetwijfeld zul je recepten tegenkomen waar je niet aan gaat beginnen. Want Josh is en blijft een topkok die alles uit een gerecht haalt wat maar mogelijk is. Niet voor niets noemt Jamie Oliver hem een unieke en getalenteerde kok. Nigella Lawson vindt hem een genie.

Het grote boek (1,4 kg) is voor de visliefhebber en liefhebber van bijzondere kooktechnieken zeker een aanrader. Het misstaat ook niet als koffietafelboek want je blijft erin bladeren en de foto’s zijn fantastisch. De wat ingewikkelder recepten gebruik je als inspiratiebron. Maak bijvoorbeeld de vis klaar volgens het recept maar kies er een andere saus bij dan XO-saus die je geacht wordt zelf te maken van ingewanden. Dat is echt meer voor de hele fanatieke thuiskoks of chefs in een restaurant.

Ons Amsterdam

Josh Niland heeft met dit boek een visitekaartje afgegeven dat er niet om liegt. We gaan nog veel van hem horen. Zoals Nigella zegt: “een genie”.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Boeken van deze Auteur:

De hele vis - het kookboek

De hele vis - het kookboek