Chemie en verhalen uit de keuken
Zoals bij velen bekend gaan chemie en koken hand in hand. Nik Sharma laat dat in De Smaakvergelijking op een voor de chemicus bevredigende wijze zien.
[Recensie] De moleculaire keuken wordt steeds meer een begrip en er zijn al verschillende boeken over geschreven. Waar anderen soms puur wetenschappelijk naar koken kijken, is dit boek een goede combinatie van theorie en praktijk. Daarnaast voegt de Indiase achtergrond van Sharma – die nu in de Verenigde Staten woont – ook een unieke component toe. In veel van de honderd ‘essentiële gerechten’ komen de smaken en aroma’s uit India naar voren.
Sharma heeft duidelijk kennis van zaken. In de introductie vertelt hij over zijn jonge jaren, waarin hij van zijn moeder en oma koken leert, maar ook hoe zijn liefde voor scheikunde ontstond. Zo combineert de auteur een verhalende schrijfstijl om zijn onderwerpen te introduceren. De premisse van het boek is de zogenoemde smaakvergelijking: ervaren, zien, horen, voelen, ruiken, én proeven samen vormen smaak, zo betoogt hij in de introductie.
Ook chemische termen komen veelal aan bod in Sharma’s behandeling van de smaken zuur, bitter, zoet, zout, umami en de begrippen vurigheid (pittigheid) en vetten. Hij legt op populairwetenschappelijke wijze termen als pH en concentraties uit, gaat in op de Maillard-reactie, heeft het over de verschillende moleculaire componenten in vetten, umami-nucleïnezuren en smaakreceptoren als T1R2. Voor de gemiddelde chemicus gaat koken dan echt leven.
De hoofdstukken zijn opgebouwd uit theorie met praktische tips, mooie infographics en een aantal gerechten, prachtig gefotografeerd door Sharma zelf die ook als voedselfotograaf heeft gewerkt. Bij elk recept staat ook de ‘Smaakbenadering’. Hierin legt de kok uit welke wetenschappelijke componenten je kunt gebruiken in het gerecht, waarom sommige ingrediënten in het gerecht zijn verwerkt en wat er chemisch gezien gebeurt als je verwarmt. Theoretische kennis die je hebt opgedaan in het hoofdstuk kun je zo direct toepassen in de keuken.
Door de hoofdstukken heen staan ook een aantal ‘case studies’ verspreid. Dit zijn praktische oplossingen voor veelvoorkomende problemen of ideeën om de theorie beter te begrijpen. Zo beschrijft Sharma in wezen een veredelde extractie – menig organisch chemicus wel bekend – om olijf- en mosterdolie te ontdoen van polyfenolen. “Wat organici in een scheitrechter doen, beschrijft Sharma met een bak olijfolie en kokend water.” Voor wie dieper de (bio)chemie en biologie in wil duiken heeft de auteur achterin een inleiding tot smaakwetenschap.
Wij maakten de ‘Pizza’-toast gemaakt uit het hoofdstuk over Zout. Het was een heerlijke ervaring. Omdat we verder niet echt van de Indiase keuken en meer culinaire gerechten zijn, zal het boek niet veel van de plank worden gepakt, maar voor de geïnteresseerde culinaire chemicus is dit boek zeker een aanrader.
—
Eerder verschenen op C2W
