De Arabische en Libanese keuken op hun best
[Recensie] Een souk of souq is een Arabische markt, vaak in de openlucht, waar geuren, kleuren en smaken over je heen spoelen. Als een souk overdekt is dan noemen we het een bazaar.
Voor mij op tafel ligt Mezze bespraken.
Salma is geboren en getogen in Libanon maar vertrok op haar 21ste met haar man naar Engeland. Daar maakte ze naam als kok en leerde de Engelse keuken kennen. De Libanese keuken blijft haar grote liefde. Thuis kookt ze Libanees en ieder jaar brengt ze, samen met haar man, een aantal maanden door in het grote familiehuis in Libanon.
De Libanese keuken wordt gezien als een van de beste ter wereld. Dat komt voornamelijk omdat het land heel veel invloeden van buitenaf kent. Arabische, Franse, Europese invloeden lieten allemaal hun sporen na in het culinaire landschap. De Libanese keuken is erg gevarieerd en kan zowel heel eenvoudig als zeer geraffineerd zijn. In een van de eerste hoofdstukken lezen we over de Libanese voorraadkast en moestuin. In het aanbod dat wij tegenwoordig zien zul je niet snel iets tegenkomen dat hier niet verkrijgbaar is. Vrijwel alle ingrediënten zal de doorsnee hobby-kok zeker kennen.
Daarna volgen maar liefst elf hoofdstukken met recepten. De souk is dan ook echt een dikke pil. Allereerst worden wat basisrecepten besproken waarin we niet alleen dressings en kruidenmengsels maken maar ook onze eigen yoghurt. En hoe simpel is dat. In het hoofdstuk Mezze en salades staan uiteraard een aantal hummus recepten maar mijn oog viel ook op shanklishkaas met chilipeper en rozemarijn. Want shanklishkaas kennen wij niet, dacht ik. Maar kijk, we maken de shanklishkaas zelf van onze eerder gemaakte yoghurt. Alweer zo simpel en zo bijzonder! En al die salades daar komt je de zomer wel mee door. Tuinbonen in olie en knoflook of salade van aubergine en granaatappel. En uiteraard taboulé in een aantal vormen.
En het gaat maar door en door en er lijkt geen einde aan te komen. Soepen, Vis, Vlees, Groenten, Brood en gebak, Desserts, Dranken, Zuren en jams en als laatste een hoofdstuk met recepten van bekende gastkoks. In Zuren en jams kun je duidelijk zien dat inmaken en conserveren in Libanon aan de orde van de dag is. Niet alleen zoetigheid maar ook een uienmarmalade, een relish van aubergine, met noten en peterselie, gevulde aubergines in olijfolie, ingelegde bloemkool en nog veel meer heerlijkheden. Het hele boek is doorspekt met foto’s van de ingrediënten, de eindresultaten en prachtige foto’s van het land en de bevolking.
Deze heruitgave (want dat is het) stelt velen in staat om dit prachtige boek met meer dan 500 recepten alsnog te bemachtigen. Een aanrader voor de fans van de Libanese keuken en zij die het boek aanschaffen zullen zeker fan van die keuken worden.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
