Koken met veel wetenschappelijke kennis
[Recensie] Pippa Middlehurst is niet de eerste de beste. Ze studeerde af aan de universiteit in microbiologie en moleculaire biologie en kwam terecht in het laboratorium waar ze onderzoek deed naar de ziekte kanker. Van jongs af aan is ze geobsedeerd door de Aziatische keuken in al zijn facetten. Al jong had ze thuis haar eigen keukenkastje met ingrediënten en experimenteerde in de keuken met het bereiden van zo authentiek mogelijke gerechten uit de Oosterse keuken. Twee jaar geleden besloot ze full time de culinaire wereld in te stappen. Ze won niet lang daarna de eerste serie van Britain’s Best Home Cook. Al eerder volgde ze een cursus aan de kookschool in Lanzhou in China waar ze leerde la mian noedels te maken. Dat zijn noedels die met de hand tot lange slierten ‘getrokken’ worden. Een proces dat een aantal uren duurt. Je kent vast die filmpjes wel op YouTube.
Dat Pippa een moleculair bioloog is blijkt ook wel uit haar boek Dumplings en Noedels. Ze benadert het koken vaak wetenschappelijk en gebruikt haar kennis om het kookproces nader te bestuderen en vooral te vervolmaken. In de inleiding krijgen we haar kijk op goede ingrediënten die je in huis moet hebben en belangrijk gereedschap en andere nuttige spullen. Na de daaropvolgende menusuggesties volgen de recepten. Laat je niet afschrikken door de ingrediënten die je nodig hebt. Een goede Aziatische supermarkt heeft het allemaal en van Pippa krijg je ook nog de beste merken geadviseerd. We beginnen met het zelf maken van dumplingdeeg. Wie daar geen zin in heeft kan het uiteraard ook kant en klaar kopen. Menigeen zal daar voor kiezen maar het is natuurlijk leuk om het ook een keer zelf te proberen.
Ook in de recepten voor dumplings wordt regelmatig zelf het deeg gemaakt. Steeds op een andere manier. Persoonlijk begin ik daar niet aan want het is veel te veel werk. Gebruik je kant en klaar vellen dan zijn de vullingen redelijk snel gemaakt en allemaal even overheerlijk. In grote stap voor stap foto’s leren we ook hele mooie dumplingvormen te maken. Erg moeilijk lijkt dat niet en het geeft een spectaculair resultaat. Na de dumplings gaan we over naar de noedels en beginnen met een stuk noedelwetenschap. Leuk om te lezen en te weten en voer voor de echte purist. We maken de verschillende noedels zelf en gebruiken daarvoor een pastamachine maar ook worden noedels met de hand gemaakt en gesneden. En uiteraard maken we met die noedels de heerlijkste gerechten.
Als laatste en zeker niet het minste hoofdstuk volgen de bijgerechten, tussendoortjes en sauzen. Pippa maakt heel veel zelf en het is heerlijk om haar daarin te volgen. Van simpele groentegerechten tot krokante pittige aardappels. Of meerlaagse pannenkoeken uit Shanghai en de overbekende Okonomiyaki (een zeer uitgebreid aangeklede omelet zou je het kunnen noemen) uit Japan. Lekkere sausjes zoals een spicy sesamsaus of Szechuan chili-olie ontbreken niet. Vooral die laatste is wel even iets anders dan wat je kant en klaar koopt. We maken ook bijzondere dingen zoals kippenvet met de smaak van gebakken knoflook of shichimiolie met de smaak van gebakken knoflook. De schrijfster geeft geen alternatief voor ingrediënten die niet in huis hebt. Je zult echt naar de Aziatische supermarkt moeten. Of soms zelfs naar de gewone supermarkt want een ingrediënt als shichimipoeder heet daar shichimi togarashi en is verkrijgbaar in een potje van Euromat (Jonnie Boer).
Maak dus zorgvuldig een lijst van wat je nodig hebt als je de eerste recepten uit dit boek maakt. Want dat je dat zult doen is zeker. Dumplings en noedels is een kookboek voor iedereen die het naadje van de kous wil weten maar zeker ook voor wie alleen maar lekker wil koken en smullen.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
