Een kookboek voor mensen met een sterke maag
[Recensie] Wie houdt van donkerder dagen, haardvuur en stamppot zal wellicht ook blij zijn met een boek dat nu eens niet vegan, light of koolhydraatarm is. In Elzas: een gastronomische streek in 110 recepten en 40 producten van Gerard Goetz vind je ruim honderd authentieke recepten die het beste uit deze regio samenbrengen. Het is veel, vol en vet en helpt je zelfs de strengste winter door. Is het geen weer om naar buiten te gaan? Dan staat het boek ook nog eens vol met mooie verhalen.
De Elzas verenigt de Duitse en Franse keuken. Je krijgt niet alleen een goed gevuld bord, zoals in Duitsland, maar wat erop ligt, is ook nog eens lekker, zoals de Fransen dat zo goed kunnen. Het Duitse keizerrijk, dat van 1870 tot 1918 de baas was over deze regio, liet zijn sporen na, niet alleen in de keuken maar ook in de taal. Authentieke gerechten als Baeckeoffe of Flammkuchen klinken ons eerder Duits dan Frans in de oren.
Chef Gerard Goetz groeide op in het hotel-restaurant van zijn ouders, Chez Julien, in Fouday. Het spahotel dat hij nu met zijn vrouw en dochters runt, heet simpelweg Julien en staat onder andere bekend om de bergen zuurkool met worst en spek die er worden geserveerd. Het ligt op nog geen uur rijden van Straatsburg en ziet er online chique-huiselijk uit, een mix die je ook in het eten terugvindt.
Aan dit boek is niets licht: met 400 pagina’s is het behoorlijk zwaar, de foto’s zijn van het knusse soort en de gerechten zelf worden gekenmerkt door een overvloed aan vlees, vet en vaste gewoonten. De hoofdstukken dragen poëtische titels als ‘De trek naar de zomerweiden’ en ‘Wat de engelen niet te drinken krijgen’. Ze volgen de seizoenen, van slachtmaand november tot en met de nazomer vol vruchten. In de winter eten we Spätzle en Flammkuchen, in de lente knoflooksoep en escargots. In de zomer vind je vruchten als kweepeer en kers, waarmee een clafoutis of taart met Streusel wordt gebakken. De nazomer biedt bier en Bretzel en tot slot een glaasje Schnaps.
De recepten volgen steeds na de enthousiaste verhalen over streekproducten als munsterkaas en leveranciers of beste flammkuchenbakker. Ook feestdagen komen aan bod, net als het belang van seizoens- en regiogebonden koken. Gerard kookt van kop tot staart, dus ook varkensmaag en pens worden gebruikt. Zijn recepten zijn niet voor de beginner. Je hebt ingrediënten en keukenspullen nodig die niet iedereen in huis zal hebben en je moet zelf in kunnen schatten wat bijvoorbeeld wordt bedoeld met ‘kort koken’. Presskopf (hoofdkaas), Varkenshaas in broodkorst en Boerenkipfilet met duxelles en foie gras zijn voor de gevordere kok. Maar de Cheeseburger, Uientaart, Pommes de terre boulangères (met gevogeltefond en witte wijn) of Griespflutte (gebakken stukjes griesmeelpudding) kun je ook met minder ervaring best eens uitproberen. Elzas is een boek voor de liefhebber met een sterke maag én boekenplank.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
