Ook nu staan groenten centraal
[Recensie] FLAVOUR is het derde boek in de serie; Plenty en Plenty More gingen voor. Het draait nog steeds om groenten. Deze keer ligt de focus op het creëren van smaakbommen. Hoe doe je dat? Door bepaalde manieren van bereiden, door specifieke combinaties te maken en door de volle smaak van groenten zelf.
Zo is FLAVOUR rondom deze drie thema’s opgebouwd. Net als in zijn andere boeken maakt Yotam gebruik van smaakmakers als ansjovis, parmezaanse kaas en vissaus. Strikte vegetariërs en veganisten kunnen met de helft van de ruim 100 recepten uit de voeten. Nog eens 17 zijn makkelijk vegan te maken met wat aanpassingen.
Sommige recepten zijn van de hand van Ixta Belfrage. Zij maakt, volgens Ottolenghi, spectaculaire versies van vertrouwde gerechten. Door bijvoorbeeld spruitjes te combineren met kastanjes en druiven. De omvangrijke inleiding van FLAVOUR sluit af met een 20-tal onmisbare ingrediënten waaronder zwarte limoen, shaoxing, harissa, tamarinde en miso.
Het eerste hoofdstuk richt zich op de bereidingstechnieken blakeren, bruinen, infuseren en rijpen (fermenteren). Ja, de aubergine komt nog steeds terug en wel in de vorm van geblakerde aubergine-soep met kruiden, parten ijsbergsla met rokerige aubergine crème en de goldie oldie baba ganoush. Dus zet de ramen vast open en doe de afzuigkap aan!
Voor het rijpen gebruikt Yotam reeds gefermenteerde producten als kaas en miso. De recepten zijn bedoeld om in korte tijd en met minder werk krachtige smaken op tafel te zetten. Je zult dus geen aanwijzingen vinden voor het maken van kombucha of starters. Wel een recept voor gegrilde perzik met snijbonen en knolselderijsteaks. Of voorjaarsgroenten in parmezaan-bouillon met geroosterde citroensalsa waarvan de ingrediëntenlijst minsten zo lang is als de titel van het gerecht. Gelukkig kun je vaak onderdelen van te voren maken en pas later assembleren.
In het hoofdstuk Combinaties draait het om zoetheid, vetheid, zuurheid en chili-hitte. En dan het liefst samen in één gerecht. Alle ingrediënten zijn een combi van meer dan ‘één ding’ en ze hebben elkaar nodig om te kunnen schitteren aldus Yotam. Denk bijvoorbeeld aan cacao en suiker. Of de dressing met olijfolie over een salade. In FLAVOUR wordt het allemaal uitgelegd; waarom houden kinderen zo van zoet en wat doet zuur in je gerecht?
Er zijn mensen die gruwelen van de jaren tachtig gewoonte om fruit (perzik, ananas) te combineren met hartig. In FLAVOUR gaat het wat subtieler met een scheutje ahornsiroop in een pittige grove pompoenpuree of een grapefruit-dipsaus bij omeletten met kokos.
Het is wel zaak een recept in zijn geheel door te lezen want 1 uur in het zout en 3 uur marineren (broccoli op twee manieren) leer je alleen door de bereiding door te nemen. Dergelijke info ontbreekt als apart kopje. Sowieso is koken uit FLAVOUR iets waar je tijd voor uit moet trekken, maar dan heb je ook wat.
Het laatste hoofdstuk is ingeruimd voor een aantal specifieke ingrediënten zoals paddenstoelen, lookfamilie, noten & zaden en suiker. De pittige paddenstoelenlasagne ziet er verrukkelijk uit (voor een vegan versie moet je echter niet alleen de room vervangen maar ook de pecorino romana en parmezaan weglaten!). De uien met miso-boter kent slechts 3 ingrediënten: minimale inspanning en maximaal resultaat.
De laatste bladzijden zijn gereserveerd voor zoete gerechten met veelal fruit in de hoofdrol. Hiervan zullen de meesten als dessert op tafel komen.
Heel handig zijn de overzichtspagina’s met alle smaakmakers. Hier vind je alle sauzen, salsa’s, tafelzuren en strooisels bij elkaar met de pagina waar de recepten te vinden zijn. Zo kun je nog eens afwisselen of een dubbele portie ergens anders voor gebruiken. Tot slot nog wat menusuggesties van Yotam Ottolenghi, omdat veel groentegerechten niet echt een voor- of hoofdgerecht zijn.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
