Rijsttafel de deur uit en de fusion keuken erin
[Recensie] Is er nog ruimte voor een Indonesisch kookboek in je kast? Er zijn er nogal wat. Van de klassieke Bep Vuyk uit 1973 tot het recenter verschenen Basisboek van Francis Kuijk. Van een mix van modern en traditoneel bij de familie Keasberry van Djokja tot Indonesisch 2.0 bij Pascal Jalhay. Toch voegt Indorock van foodstylist en receptontwikkelaar Vanja van der Leeden iets toe wat er nog niet was: een persoonlijke, moderne variant van authentiek Indonesisch street food. Ze vond het hoog tijd traditionele gerechten ‘af te stoffen’ en maakte er ‘nouveau indo’ van.
Vanja noemt zichzelf een ‘atypische pinda’. Niet alleen is ze allergisch voor de aardnoot, maar bovendien kon haar Indische oma niet koken. Vanja beschikt dus niet over een database met familierecepten. Voor het boek reisde ze meerdere malen naar de archipel. Eerst met een vriendin, later met haar zoontjes en man, culinair fotograaf Remko Kraaijeveld. Via restaurateur, tv-persoonlijkheid en kookboekenauteur William Wongso openden zich vele deuren en kwam Vanja bij gerenommeerde restaurants en obscure maar steengoede eetcafé’s en stalletjes.
Wellicht moet je even wennen aan de ‘nieuwe’ Indonesische spelling (tjampoer wordt bijvoorbeeld campur), maar de tekst is ook verder zo goed verzorgd dat je de ‘taalnazi’ in Vanja (Remko’s woorden) alleen maar kunt waarderen. Ze neemt geen pandanblad voor de mond (rijsttafels mogen verdwijnen!) en richt zich persoonlijk tot de lezer. Voordat we ons op de recepten kunnen storten, is er eerst aandacht voor basiskennis: iets over het land Indonesië, bereidingstijd, technieken, de vijzel, boodschappen doen bij de toko. Wijnadvies is er van Esmee Langereis, want bij Indonesisch eten past meer dan alleen ‘zo’n suffe Bintang’. Achterin staan basisrecepten voor sambal en bumbu en vind je adressen van Vanja’s favoriete toko’s en restaurants.
En dan de recepten. Vanja kookt gerechten met ‘beng!’, dat wil zeggen veel verse kruiden en specerijen, veel smaak en pit. Haar tips om ingrediënten te vervangen of een recept eenvoudiger te maken, zijn erg fijn en een verademing als het je net wat te ingewikkeld wordt. Er zijn hoofdstukken voor soep, vlees en vis, maar ook met drankjes en sauzen. Een klassieke Soto ayam naast Sop jagung, een maiscrème met citrus, rawits en gember. Hippe Jackfruit curry met authentieke serundeng, gekruide kokosrasp. Vegan Geroosterde spitskool met cashewnotensaus. Rendang (gekaramelliseerd rundvlees), zowel in de authentieke, drogere versie als in de sauzige variant die we in Nederland meestal eten en die eigenlijk kalio heet. Vanja’s variant op Gado gado met spicy sesamsaus en krokante tahu staat bovenaan mijn verlanglijstje, gevolgd door Mungbonenpap met gemberstroop, kokosmelk en avocado. Er is te veel om op te noemen!
Visueel is het boek een mooie mix van kleurrijke, sfeervolle reisfotografie en culinaire shots zonder al te veel opsmuk. Het is duidelijk: in Indorock zijn twee professionals aan het werk geweest en dat werd niet voor niets beloond met een nominatie voor het Gouden Kookboek. Niet voor hard liners die geen fusion in hun keuken dulden, maar een regelrechte aanrader voor iedereen die zich daar wél senang bij voelt.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
