Leren fietsen, maar dan anders
[Recensie] Het was niet de eerste keer dat we zelf brood wilden gaan bakken. Er was al langer een dieper verlangen naar iets fundamenteels, oerkrachtigs, iets met je handen; een overbodig verlangen natuurlijk. In Nederland ligt in bakkersvitrines én supermarkten in elke grotere stad een uitzinnig aanbod brood, van hagelwit fabrieksbrood tot gezond uitziend, met de blote hand gekneed multigranen vezelbrood. Maar ja, het edele handwerk lokte.
Alleen wisten we nog niets van deze hoed en de rand. Dus zochten we en liepen tegen een boek aan van een zekere Issa Niemeijer-Brown. Wow. Hier was iemand met een passionele zoektocht bezig naar het maken van het best denkbare brood. En hij was zo vriendelijk om het nog begrijpelijk op te schrijven ook. Stap voor stap, alsof je een kind leert fietsen:
Uit de inleiding:
“Dit boek is anders dan andere bakboeken.
Na een inleidend hoofdstuk word je stap voor stap meegenomen bij het zelf maken van je eigen brood, in eerste instantie in gedachten, je bent nog niet echt bezig maar raakt op een heel toegankelijke en intuïtieve manier vertrouwd met deeg – en alles wat er in een deeg gebeurt.
Daarna krijg je een aantal recepten om mee te oefenen. Het zijn de echte recepten zoals we die in de bakkerij gebruiken, maar toch vooral bedoeld als beginpunt… en de verschillen te proeven die ontstaan als je net op een iets andere manier werkt.”De basis klinkt bedrieglijk eenvoudig: “Om brood te maken heb je enkel bloem, water, zout en een rijsmiddel nodig, zoals gist of desem…”
Maar daar een goed brood van maken is dus tien miljoen keer moeilijker, omdat er twintig miljoen mogelijkheden zijn. Dat wist Issa ook: hij heeft handige tips in het boek geplaatst, waarmee je in elk geval de opbouw van je deeg kunt doen. De basis, zeg maar. Daarna experimenteer je hoe welke toevoegingen zorgen voor het rijzen of het luchtig worden van het deeg, of het krokant worden van de korst, of een combi daarvan. Dat alles in begrijpelijke taal. Je eigen zoektocht kan beginnen.
Issa’s eigen zoektocht begon min of meer toevallig. Hij studeerde sociologie en filosofie, hielp Bosnië na de oorlog wederopbouwen, maar de drang naar het broodbakken bracht hem in de keuken. Hij leerde op verschillende plekken (o.a. Parijs) de techniek en opende daarna gewoon zijn eigen bakkerij in Amsterdam. Vanuit die ervaring legt hij in klare taal bijvoorbeeld de mythische status van het Franse brood uit, en onder veel meer praktijkvoorbeelden komen ook de verschillen tussen handgemaakt en fabrieksbrood aan bod.
De kracht van dit boek ligt in de eenvoud. Geen trucs: gewoon doen wat je moet doen en veel experimenteren, zodat je je eigen favoriete broodsoort ontwikkelt. Bij ons is dat op dit moment een volkoren desem boule. Al is de korst daarvan nog wat hard, qua snijden en kauwen. Maar we werken eraan. En morgen maken we misschien een fougasse op basis van gist met olijfolie en salie. Of een brioche, of een challah, wie weet. Maar we kunnen al die wegen wel inslaan dankzij dit prima boek.
—
Ook verschenen op Nico’s recensies en Tiktok
