In alle opzichten een boek van formaat
[Recensie] De eerste reactie bij het zien van het boek Najat is “wouw!”. Een indrukwekkend groot en zwaar kookboek. De tweede “wouw!” komt bij het doorbladeren. Schitterende foto’s van gerechten, ingrediënten en Marokko. Najat begint met het verhaal van Najat Kanaache. Geboren en getogen in het Spaanse San Sebastian uit Marokkaanse ouders en opgevoed met de Marokkaanse maar ook Baskische keuken. Na wat omzwervingen komt ze in Den Haag en Rotterdam terecht en ontdekt daar dat het koken haar in het bloed zit. Haar cateringbedrijf wordt een succes. Ze besluit als chef-kok in restaurants te gaan werken en dan gaat het ineens heel snel. Ze krijgt een kans van François Geurds van FG restaurant en stoomt daarna door naar sterrenrestaurants over de hele wereld. Uiteindelijk begint ze haar eigen restaurant in de medina van Fez en tegen die tijd heeft ze naam gemaakt als top-chef. Het hele verhaal staat in de inleiding.
In de volgende veertien hoofdstukken krijgen we 80 recepten en een aantal achtergrondverhalen voorgeschoteld. Aan de foto’s kun je al zien dat we hier te maken hebben met een kok van hoog niveau. Veel van de recepten zijn goed maakbaar maar de opmaak zal thuis niet altijd even makkelijk na te maken zijn. Een bron van inspiratie is het wel. We beginnen met het maken van een aantal specerijenmengsels. Uiteraard ras el hanout en harissa. Maar ook een aantal andere mengsels. De volgende recepten betreffen inmaken en fermenteren. Een klassieker als citroenen in zout ontbreekt niet maar de overige recepten zijn bijzonder. Gesuikerde tomaten of op azijn ingemaakte perziken. Allemaal even heerlijk.
Daarna volgen broodrecepten en pannenkoekjes die helemaal niet moeilijk zijn en er heerlijk uitzien. De salades doen je watertanden. Wortelsalade met grapefruit of aubergines met chermoula (een groene kruidensaus). De soepen wil je vast allemaal maken. Wat dacht je van een moderne bissara met gemarineerde makreel. Of harira, een hartverwarmende soep met linzen en kikkererwten en vooral heel veel kruiden. In het hoofdstuk vis zien we dat we te maken hebben met een favoriet ingrediënt van Najat. Ze maakt prachtige gerechten met alle mogelijke soorten vis. Een kleine kanttekening bij het recept gezouten en gerookte tonijn. De tonijn wordt niet gerookt maar gestoomd. De vistajine (die je ook in een braadpan kunt maken) kan niet anders dan een topgerecht zijn. Sommige recepten zullen iets te hoog gegrepen zijn voor de hobbykok maar je kunt ze makkelijk zelf wat vereenvoudigen.
Ook komen we hier en daar wat ingrediënten tegen die je niet makkelijk zult kunnen vinden. Zo slaan we het recept voor ingelegd tonijnhart in zwarte inkt maar over. Ook in het hoofdstuk vlees zien we weer kunststukjes. Najat’s recept voor gehaktballetjes zul je vast en zeker willen maken. Overigens zijn er meer vleesrecepten zeer de moeite waard. Uit het hoofdstuk groente maken we zeker de geroosterde pompoen die je ook kunt verwerken tot een heerlijke pompoendip. Veel groenterecepten zijn er niet. Het zijn meer dips en kleine bijgerechten. Maar we hadden natuurlijk al het hoofdstuk salades gehad waarin veel groente wordt verwerkt
Het hoofdstuk zoet begint met een cheesecake met ingelegde citroen. Indrukwekkend is ook de chocolade-karameltaart. De cassis-pistache bites zien er prachtig uit. Het boek sluit af met een hoofdstuk over thee. De rechten van het boek Najat zijn inmiddels verkocht aan de Verenigde Staten, Duitsland en Spanje. Het leidt geen twijfel dat er meer landen zullen volgen.
Een fantastisch mooi en ook nog eens goed bruikbaar boek.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
