Zonder suiker of tarwe toch lekker bakken
[Recensie] Natascha van der Stelt houdt wel van een uitdaging. Voor haar tweede boek, Natascha bakt zonder suiker en tarwe, vroeg de kleindochter van een Friese bakker haar omgeving om tips: welke koek, cake of taart zou je wel eens suiker- en tarwevrij willen maken? Die vraag leidde tot compleet nieuwe versies van Nederlandse bak-klassiekers als stroopwafels, gevulde koeken en taaitaai. Maar ook internationale favorieten als brownies, madeleines en Mexicaanse tortilla’s kregen een suiker- en tarweloze make over.
Op de boekpresentatie van Orlando Uitgevers bij boekhandel Van Noord in Amsterdam mochten de aanwezigen veel van al dat lekkers proeven. Van chocolade- en gembercitroenkoekjes (zie hier het recept) tot haverbroodjes en stukjes quiche fromage: het was moeilijk om er vanaf te blijven!
Voortbordurend op Natascha’s eerste boek Bakken met haver bevatten de meeste recepten ook deze keer havermout en/of havermeel. Haver bevat van nature geen gluten, maar is vaak ‘besmet’. Wil je er zeker van zijn dat je haver glutenvrij is, dan koop je alleen die waarop dat expliciet vermeld staat. Voor wie dat niet uitmaakt een budgettip van Natascha: zelfs de goedkoopste havermout maal je in seconden tot havermeel.
Wanneer je suiker en tarwe uit bakrecepten haalt, heb je grofweg twee problemen op te lossen. Eén: je moet op een andere manier zorgen voor een zoetje. Twee: je hebt vervangende ingrediënten nodig die zorgen voor samenhang en soms voor wat rijs. Natascha gebruikt niet alleen geen gewone kristalsuiker, maar ook geen andere snelle suikers of suikervervangers. Geen kokosbloesemsuiker, geen rijst- of ahornsiroop, geen stevia. Zoet haalt ze uit vers fruit als bananen, frambozen en mango, of uit gedroogde abrikozen. Voor samenhang zorgen extra ei en boter en indien echt onmisbaar, bevat roggemeel de minimale hoeveelheid gluten die bijvoorbeeld soezenbeslag nodig heeft (volstrekt glutenvrij zijn de soesjes dan natuurlijk niet meer!).
In zeven hoofdstukken vind je 80 recepten voor zoet en hartig gebak. De recepten voor Schots shortbread en knapperige crackers bleken lastig, maar Natascha zocht net zo lang tot ze de juiste samenstelling en ingrediënten had gevonden. De oplossing voor brosse kruidnoten? Dubbel bakken. Extra binding? Psylliumvezels of chiazaad. Meer smaak? Etherische olie. De werkbeschrijvingen zijn helder en een halve appel of een tiental abrikozen wordt ook in grammen uitgedrukt. Niet voor niets prees auteur Joke Boon, die het eerste exemplaar in ontvangst nam, Natascha’s zorgvuldigheid: ‘Het klopt gewoon.’
Opa heeft niet alleen zijn oude bakboeken en bakkersinstrumenten aan haar nagelaten, maar zijn kleindochter blijkbaar ook het secure bakkersbloed doorgegeven. Dat zij nu zonder suiker en tarwe bakt, is een mooie aanwinst voor thuisbakkersland.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
