Natuur op je bord

Zaterdag, 12 november, 2022

Geschreven door: Alwin Leemhuis, Gitta Luiten
Artikel door: Marlies van Bee

Koken volgens de seizoenen maar dan op hoog niveau

[Recensie] Na ontvangst van het kookboek van Restaurant de Tuinkamer weet je direct: dit is geen gewoon kookboek maar een boek waar met hart en ziel aan gewerkt is en dat bijzondere receptuur bevat. Restaurant de Tuinkamer, gelegen op de grens van Overijssel en Drenthe, is een seizoensrestaurant dat zich laat leiden door datgene wat de natuur brengt. Met Natuur op je bord willen Alwin en Gitta je inspireren om ook de natuur op je bord te brengen.

Alwin Leemhuis is de chef-kok van het restaurant. Hij genoot zijn opleiding bij de sterrenrestaurants de Bokkenpruik en de Librije. Later stond hij aan het roer bij Librije’s Zusje, dat beloond werd met twee sterren. Koken kan hij dus wel. Uiteindelijk belandde hij bij de Priona Tuinen (zie hier de website ) en richtte daar samen met Gitta Luiten Restaurant de Tuinkamer op. De filosofie van het restaurant is: werken met de seizoenen, met biologische producten en weinig vlees. Dit resulteerde erin dat er steeds meer geëxperimenteerd werd, met zowel bereidingstechnieken als met het gebruik van producten.

Doperwt
Het boek is opgedeeld in meerdere secties. De eerste sectie is ‘planten’, waarin de belangrijkste planten voor het restaurant besproken worden en uitgelegd wordt hoe je ze zelf kan kweken en gebruiken in de keuken. Er wordt geen enkel onderdeel van de plant overgeslagen. Neem als voorbeeld de doperwt. Voor zowel de erwt, het peulomhulsel, de bloem, het blad en de scheuten wordt een toepassing gegeven hoe je ze kunt verwerken. Alwin probeert je te laten zien dat je meer kan gebruiken dan enkel de erwt zelf.

De volgende sectie is ‘gerechten’, welke verder is opgedeeld in amuses tot en met friandises. De gerechten zijn dezelfde die ook in het restaurant geserveerd worden. Zoals eerder geschreven heeft Alwin in het verleden twee sterren behaald, dus je kunt een hoog niveau van de receptuur verwachten, bijvoorbeeld een aspergesoep met vlierbloesemgelei, BBQ-crème en olie van atari goma (een witte sesam pasta).

Dans Magazine

Alcoholvrije sappen
De derde sectie is ‘de natuur in je glas’. Tijdens de coronalockdowns is de sommelier van het restaurant, Bouke Grob, gaan experimenteren met alcoholvrije sappen van planten uit de Priona Tuinen. We zien recepten waarin planten, bloemen, kruiden en zaden gebruikt worden om iets lekkers te maken voor in je glas. Denk bijvoorbeeld aan sap van tulpenbollen en kool, of beukenchampagne. Ook het recept voor dahliasap ontbreekt niet.

Als laatste is er de sectie ‘basisrecepten’. Zoals de naam al aangeeft zijn dit recepten en technieken die Alwin keer op keer maakt en gebruikt, met steeds verschillende smaken. Deze recepten zijn iets toegankelijker om thuis eens te maken. Een kruidenolie, zelf inmaken of ijs bereiden doe je net iets sneller dan een uitgebreid restaurantgerecht maken.

Het kookboek Natuur op je bord van Restaurant de Tuinkamer is geen gewoon kookboek. Het is een kookboek dat je inspireert en op een andere manier naar ingrediënten uit de natuur laat kijken. Het is geen boek dat je erbij pakt om doordeweeks iets vlots te koken, maar het kan wel dienen als bron voor de gevorderde (thuis)kok die zijn kookkunsten naar een hoger niveau wil tillen. De foto’s in het boek laten je kennismaken met de sfeer die in de Priona Tuinen te vinden is en het is daarmee ook een mooi souvenir voor diegenen die zich hun avondje uit thuis willen herinneren. De prijs van het boek is aan de hoge kant, maar het straalt vakwerk en ambacht uit. En dat kost nu eenmaal geld.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl