"Ik heb altijd gedacht dat het Paradijs een soort bibliotheek zou zijn" - Jorge Luis Borges

Oak

Zaterdag, 20 mei, 2023

Geschreven door: Marcelo Ballardin
Artikel door: Jeanette van de Lindt

Een topkok laat zien wat hij kan

[Recensie] Marcelo Ballardin is geboren en getogen in Brazilië. Toen hij 18 was verhuisde het gezin naar Amerika. Daarna woonde hij nog in Italië, waar zijn vader vandaan komt, en vervolgens in België. Hij ging door naar Londen om daarna toch weer in België neer te strijken. Hij vertelt er uitgebreid over in het voorwoord van zijn kookboek Oak. Zijn avonturen leveren een spannend en smakelijk verhaal op en net als je denkt, hoe zou het verder gaan, verschijnen de eerste basisrecepten. Die zien er veelbelovend uit en je wordt direct nieuwsgierig naar wat er nog allemaal komen gaat. Let wel op de hoeveelheden want niet iedereen maakt 5 liter bouillon of 5 liter ijs. De meeste recepten zijn echter voor normale of zelfs kleine porties.

Gelukkig gaat het levensverhaal van Marcelo tussen de receptenhoofdstukken door. En hij komt zelfs een poosje in Nederland werken. Loopt ook nog stage in Kopenhagen en Berlijn om vervolgens in 2014 zijn eigen restaurant OAK te beginnen dat al in 2018 een Michelinster krijgt. Er komt ook nog een tweede restaurant bij met de naam DOOR73. Voorwaar geen saai leven!

Tarbot
Na dit mooie begin gaat het echt los met de recepten en krijgen we uitgebreid te zien wat Marcelo Ballardin kan. En dat is veel. Het is een top-chef die schitterende gerechten maakt. Hij lijkt te kunnen toveren en soms zelfs met weinig ingrediënten. Hoe je een gerecht opmaakt kun je afkijken van de prachtige foto’s. Hier en daar zijn de Braziliaanse roots van Marcelo duidelijk maar subtiel aanwezig. Zoals in de tarbot met Braziliaanse pepers. Maar over het algemeen zijn de gerechten verfijnd en bijzonder en zie je ook de invloed uit de Japanse keuken. Je kijkt je ogen uit.

Bloemkool met miso is niet alleen een heerlijk gerecht maar heel mooi om te zien. En dat met slechts zeven ingrediënten. En zo brengt iedere pagina een verrassing. Bij veel recepten zul je denken ‘dat kan ik ook’. In ieder geval is het zodanig beschreven dat je het zeker aan zult durven om te proberen. Niet alles is maakbaar. Heel soms zijn er recepten die ingrediënten bevatten die niet zo makkelijk verkrijgbaar zijn tenzij je een restaurant hebt en dus toegang tot leveranciers met een bijzonder assortiment. Zo denk ik niet dat ik ooit ergens een kalamansi (citrusvrucht van de Filippijnen) tegenkom. Venkelpollen zijn ook niet ruim verkrijgbaar maar wel de moeite van het zoeken waard. Je hebt ze nodig om IJs van blauwe kaas met kaviaar te maken.

Heaven

Soms moet je zelf creatief nadenken. Zoals bij de appel-knolselderij-pastei met boterroomijs. We krijgen de instructie om de knolselderij, na het schillen, met de snijmachine op stand 7 te snijden. Gelukkig staat erbij ‘in heel dunne schijven’ want wie heeft een snijmachine in huis? We krijgen ook weleens een alternatief. Zoals bij de mangomousse met passievruchten waar je vloeibare stikstof bij nodig hebt. Maar heb je dat niet dan kan het ook zonder gemaakt worden. We moeten niet vergeten dat Oak een kookboek is dat laat zien wat Marcelo in zijn mars heeft. Als beetje geoefende thuiskok zul je echt heel wat van deze mooie gerechten kunnen maken.

Echt een prachtig boek.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Oak