Parsi

Zaterdag, 21 januari, 2023

Geschreven door: Farokh Talati
Artikel door: Jeanette van de Lindt

Authentieke recepten vanuit Perzië tot Bombay

[Recensie] Bij de titel van het kookboek Parsi dacht ik aan de Perzische keuken. Een beetje klopt dat wel maar tegelijk toch ook weer niet. Ik wist eigenlijk niet zo heel veel over de Parsi. Na het lezen van dit boek en wat informatie op het internet is die kennis behoorlijk opgepoetst. De Parsi zijn een kleine minderheid die in de zevende eeuw uit Perzië vluchtten naar India. Daar mochten ze blijven onder de voorwaarde dat ze hun geloof, het zoroastrisme, niet zouden verspreiden. Door de eeuwen heen vestigden de Parsi zich in heel India maar we zien ook groepen in o.a. Iran, Engeland, Canada en Amerika. Kleine groepen want er zijn minder dan 200.000 Parsi op de wereld waarvan zo’n 50.000 in India. Een beroemde Parsi was Freddy Mercury.

Vlees en eieren
Ondanks alle omzwervingen hebben de Parsi hun cultuur zorgvuldig weten te bewaren. Met name de culinaire cultuur. Want Parsi zijn dol op eten en drinken. In het boek staat dan ook: “Zet twee Parsi bij elkaar en binnen vijf minuten gaat het over eten”.
De Parsi eten en drinken alles en leggen zich geen beperkingen op. Ze zijn met name dol op vlees en eieren. Maar ook groente en vis komen regelmatig op tafel. Rijst is heel vaak een belangrijk onderdeel van de maaltijd. De gebruikte specerijen zien we ook in de Indiase en Perzische keuken.
De recepten in Parsi zijn duidelijk maar niet altijd even precies. Want er wordt nogal uit de losse pols gekookt en geïmproviseerd. Je kookt met wat je in de koelkast en voorraadkast tegenkomt. Het hoeft niet allemaal echt volgens recept. Als het eindresultaat maar lekker is.

Farokh Talati is chef-kok van het beroemde St. John Bread and Wine in Londen en hij heeft een klein Parsi huiskamerrestaurant waar hij mensen laat kennismaken met de bijzondere gerechten. Zijn boek heeft tot doel om de authentieke recepten van zijn Parsi familie te bewaren en door te geven aan de volgende generatie.
Parsi zijn dol op het geven van etentjes en vieren alles wat er te vieren valt. En een etentje zonder dessert kan echt niet.
Bij de vleesgerechten zien we een paar recepten met schapenvlees en geitenvlees. Dat zul je bij de slager niet zo snel aantreffen maar uiteraard kun je vrijwel altijd een andere vleessoort kiezen.
Je zult voor een aantal ingrediënten naar een goed gesorteerde toko moeten of ze online kopen.
Over het algemeen zijn de gebruikte specerijen goed verkrijgbaar en je zult er vast ook wel een aantal al in huis hebben.

Vleugelbonen
Hier en daar zien we ook ingrediënten die minder goed verkrijgbaar zijn. Zoals in de stoofpot van vleugelbonen en zoete aardappel. Zie maar eens aan vleugelbonen te komen. Dat geeft echter helemaal niet want je krijgt in bijna alle gevallen een aantal alternatieven. Zoals Farokh ook al in zijn voorwoord zegt, het is een kwestie van in de groentelade van de koelkast kijken en kiezen.
De recepten zijn vrijwel allemaal heel bijzonder en tegelijk ook bekend vanwege de Indiase en Perzische invloeden. We zien aubergines gevuld met kokos-korianderchutney, gefrituurde aardappelkoekjes met lamsgehakt, een Parsische versie van kedgeree, donuts met kardemom en heerlijke salades, chutneys en bijgerechten.

Technisch Weekblad

Parsi is een groot en zwaar boek. Er is mooie foodfotografie en foto’s uit India waar een deel van Farokh’s familie woont en waar hij naartoe reisde om te koken en recepten te verzamelen. Parsi is een boek waar je zeker uit zult koken. Niet alles en niet iedere week maar het zal je vast inspireren. Een heel mooi boek over een bijzondere en rijke culinaire geschiedenis.

Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl

Parsi