Een gewichtig boek. Letterlijk en figuurlijk
[Recensie] Waar oh waar te beginnen? Hier misschien: mijn zoon van bijna veertien en bepaald geen slappeling, nam het pakket van de postbezorger in ontvangst en ging bijna door zijn hoeven. Dan weet u alvast iets over de omvang en het gewicht van dit imposante boekwerk. Denk aan het ouderwetse telefoonboek maar dan met een hardcover. En op al die 580 prachtige pagina’s gaat het over patisserie. Echt, je kunt het zo gek niet bedenken of het staat erin.
Eddie Benghanem werkte als chef-patissier in gerenommeerde hotels in Parijs en geeft in dit boek veel van zijn geheimen prijs. Hij leert je stap voor stap de basisvaardigheden die nodig zijn voor het maken van gebak, desserts en andere snoeperij en brengt je vervolgens naar het volgende niveau met de fijne kneepjes van het vak. In het voorwoord zegt Benghanem dat je vooral geduld moet hebben. Neem de tijd om je goed voor te bereiden en de klusjes precies uit te voeren. Zo creëer je iedere keer weer fantastische baksels.
Een volledig beeld scheppen van dit boek in dit artikel is niet te doen. Ik volsta dus met het noemen van enkele onderwerpen die besproken worden en waarvan ik denk dat ze iets toevoegen aan alles wat er al is. Maar vrees niet: ook alles wat er al is staat erin.
Wat ik heel fijn vind aan dit boek is dat er – los van allerlei heerlijke recepten – heel veel informatie instaat over de producten die je gebruikt als je met patisserie bezig bent en ook wanneer je wat het beste kunt gebruiken. Zo leer je dus niet alleen hoe je iets moet maken, maar ook waarom het met deze producten het beste gaat. Er wordt uitgebreid aandacht besteed aan de verschillende soorten meel, suiker en hulpstoffen en voor welk gebak je welke soort het beste kunt gebruiken.
Vervolgens worden alle soorten deeg besproken. Ik pik er even eentje uit: kruimeldeeg. Kruimeldeeg is er in vier soorten, namelijk linzerdeeg, zanddeeg, suikerdeeg en bodemdeeg. Bodemdeeg kan dan weer zoet of hartig zijn. Dit staat duidelijk uitgetekend in een schemaatje, waarna je per soort stap voor stap uitgelegd krijgt hoe je het maakt, welke variaties er mogelijk zijn en wat je er vervolgens mee kunt maken. De recepten worden begeleid door fantastische foto’s waardoor je eerst de indruk krijgt dat dit onmogelijk zelf thuis na te maken is. De uitleg is echter zo uitgebreid en precies dat de drempel om zoiets te gaan maken ineens een stuk lager wordt. Bij een aantal recepten wordt gebruik gemaakt van dingen als pectine en dat zal niet voor iedereen even makkelijk te krijgen zijn, maar online is alles te koop!
Dezelfde stap voor stap bespreking vind je in het hoofdstuk over soorten cakebeslag, soorten soezendeeg, soorten bladerdeeg en soorten gistdeeg. Veel aandacht is er ook voor allerlei crèmes en vullingen. Denk hierbij aan banketbakkersroom, citroencrème of botercrème. Ook suikerwaren en chocolade komen uiteraard uitgebreid aan bod. Hoe maak je ganache? Hoe maak je noga? Hoe maak je marshmallows? Hoe maak je gesponnen suiker? Hoe tempreer je chocolade? Het staat er allemaal in.
Patisserie en ander fijn gebak is niet alleen een receptenboek, maar ook echt een studieboek en naslagwerk waar je onvoorstelbaar veel van kunt leren. Zelfs voor de gevorderde bakker staan er uitdagende recepten in. Het is geen goedkoop boek, maar meer dan deze heb je op het gebied van pastisserie dan ook niet meer nodig.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
