Na het broodboek nu ook patisserie
[Recensie] In Amsterdam is de bakkerij van de Gebroeders Niemeijer een begrip. Deze ambachtelijke Franse bakker wordt gerund door de broers Issa en Marco Niemeijer. Zowel het brood als de patisserie wordt volledig zelfgemaakt. Na het succesvolle Patisserie van de bakker.
Issa is van oorsprong een broodbakker. En dat is echt een ander metier: de precisie om perfecte laagjes te maken, het geduld om au bain marie de temperatuur in de gaten te houden of chocolade te tempereren. En toch ligt er nu een patisserieboek van zijn hand. Het geheim? Smaak komt voor vorm en het gebruik van goede ingrediënten. Het zijn allemaal recepten die broodbakkers goed aankunnen.
Als je een beginnende bakker bent leer je verschillende gangbare basistechnieken waarmee je lekkere taartjes en koekjes maakt op het niveau van een bakker. Heb je veel bakervaring dan ga je direct naar de recepten die je wil maken.
Patisserie van de bakker begint met basiscrèmes waarna deegrecepten volgen. Van snel bladerdeeg tot soezendeeg en tartelettes. Viennoiserie (zoals brioches en croissants) zul je vergeefs zoeken. Daarvoor moet je in Een boek over brood zijn. Tekeningen en grote detailfoto’s in combinatie met de uitgebreide uitleg maken dit boek tot een echt leerboek.
We vervolgen met hoofdstukken over beslag en cakejes, koekjes, chocolade en macarons. Maak zelf gevulde speculaas (inclusief zelfgemaakt amandelspijs). En als je jezelf wilt uitdagen maak je truffels met karamel en gezouten boter. Een relatief lastig recept maar als het lukt eet je je vingers er bij op.
Macarons hebben een eigen hoofdstuk in Patisserie van de bakker. Natuurlijk zonder kleur- en smaakstoffen. Door andere noten te mengen met amandel krijg je verrassende combinaties. Ook hier weer volop handige tips. Wist jij dat een dubbele bakplaat voorkomt dat de macarons te veel hitte van onderaf krijgen en dus openbarsten?
In een laatste gedeelte geeft Issa nog meer praktische tips over ingrediënten, bakvormen en het bakken zelf.
Dus wil je thuis net zulke lekkere baksels maken als je bij Gebroeders Niemeijer kunt kopen, dan is dit je kans om het van de eigenaar zelf te leren.
—
Eerder verschenen op Kookboekboekennieuws.nl
