Zet eens iets echt bijzonders op tafel
[Recensie] Het boek Rauwe vis begint met een voorwoord van Alexandra Cousteau; de kleindochter van de legendarische Jacques-Yves Cousteau. Net als haar grootvader bekommert Alexandra, die ecoloog is, zich om alles wat met vis en de oceanen te maken heeft. Ze is een voorstander van het eten van vis maar dan wel na het maken van goede keuzes. En hoe je een goede en gezonde keuze maakt legt ze duidelijk uit.
Carrie Solomon, een Amerikaanse fotograaf, journalist en kok die woont en werkt in Parijs, schotelt ons vervolgens 60 gezonde recepten met rauwe vis voor. En alle recepten zijn ontwikkeld met respect voor de oceanen.
We eten de laatste jaren steeds vaker rauwe vis al hebben we dat niet altijd in de gaten. Ceviche is geen onbekend gerecht meer en veel mensen eten graag sushi en poké bowls. Allemaal gerechten die gemaakt kunnen zijn met rauwe vis. Maar er zijn nog veel meer recepten. En vergeet niet, rauwe vis is gezond en caloriearm. In de inleiding krijgen we eerst wat meer informatie over welke vis je rauw kunt eten en waar je op moet letten bij het kopen van de vis. Uiteraard moet die zo vers mogelijk zijn dus een goede leverancier is een eerste vereiste.
Het eerste hoofdstuk behandelt het snijden van de rauwe vis. We hebben uiteraard een smal, lang en scherp mes aangeschaft. We snijden flinke filets in plakjes. Dat heet sashimi. Maar we leren ook hoe we maki snijden en chirashi. En hoe snij je vis voor ceviche, tartaar of poké. Het zijn vrij simpele technieken maar je moet het wel even weten.
Tomatenwater
Heel belangrijk zijn ook de smaakmakers die, vooral met rauwe vis, een gerecht naar een hoger niveau tillen. En die smaakmakers volgen dan ook na het eerste hoofdstuk. Simpele maar zeer geraffineerde sausjes zoals tomatenwater met gember, een saus met passievrucht en mosterd of een sojasaus met prei. Strooisels maken we ook zelf. Furikake (zeewier met sesam) kennen we vrijwel allemaal wel. We maken ook gebrande hazelnoten met limoenschilletjes of zoetzoute gepofte rijst en nog veel meer. Het eerste hoofdstuk waarin de rauwe vis om de hoek komt kijken heet Uit het vuistje. We maken Temaki (zo’n puntzakje van zeewier gevuld met lekkers) en muffins met gravlax en champagneroom. Er wordt heel af en toe gebruik gemaakt van kant en klaar gekochte ingrediënten zoals bij de Inari Sushi. Dat zijn zakjes gemaakt van tofu die je dan zelf moet vullen. Daar zul je even naar moeten zoeken.
We maken ook gerechten die niet uit de Japanse keuken komen zoals boekweitnacho’s met Griekse yoghurt en foreleitjes. Royale sandwiches met de naam California roll sando. Heel erg leuk is ook de poké toast. Een mini mini mini poké bowl op een stuk toast. Het hoofdstuk Salades en bowls bevat een keur aan heerlijke recepten die je direct zou willen maken. Er is een hoofdstuk Gerechten om te delen met o.a. recepten om ceviche te maken en dan op verschillende manieren. Of wat dacht je van Shabu shabu; een Japanse fondue met wintergroenten en vis. Er is een in citroengras gemarineerde makreel. Het ene recept is nog lekkerder en mooier dan het andere.
Voor visliefhebbers bevat Rauwe vis hele fijne en lekkere recepten die je bepaald niet alledaags kunt noemen. Ik heb zo’n vermoeden dat dit boek ook tijdens de feestdagen en bij etentjes gretig aftrek zal vinden. Want je zet wel iets bijzonders op tafel met Rauwe vis.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
