Geen kookboek voor watjes
[Recensie] Laten we maar met de deur in huis vallen: dit is geen kookboek voor watjes. Het legendarische restaurant St. John geldt als een van de grondleggers van het nose to tail-koken en dus staat het gelijknamige boek vol met varkensoortjes, -staarten en -snuitjes. Dat komt wat rauw op je dak vallen als je het vanwege het eerste deel van de ondertitel – De moderne Britse keuken – in de hoek van Jamie Oliver had gezocht. Maar St. John is geen hippe nieuwkomer, het is een begrip. Al 25 jaar staan Fergus Henderson en Trevor Gulliver aan het roer van het restaurant. Fergus vult de borden, Trevor de glazen. Samen voeren ze op eigenzinnige manier een stoer team aan dat weet om te gaan met bijl en hakblok. Alles draait om het varken – zo heet ook het eerste hoofdstuk – en het varken bepaalt dus wat er in de open keuken wordt bereid.
In vijf hoofdstukken komen allerlei onderdelen voorbij: hart, lever, pens, hersenen. Ook runderbouillon en stoofvlees. Eendenborst met zuurkool en gedroogde pruimen. Rundertong met wortels en kappertjessaus. Dat zijn de meer toegankelijke recepten. Voor de gemiddelde thuiskok zijn de bijgerechten misschien interessanter dan de vleesbereidingen. Onder de titel Wapenkamer vinden we alles wat er in de voorraadkast moet staan. Tafelzuur, sauzen, chutneys, erwten en linzen bijvoorbeeld. Een originele Chutney van snijbonen (let wel even op de hoeveelheid! 2½ liter!) en eenvoudig Zoetzuur van witlof klinken goed. Duivelse bloem – met Engels mosterdpoeder, cayenne- en zwarte peper – is briljant gevonden en veelzijdig. Je kunt het gebruiken voor de kaassaus in een Welsh rarebit of om een verse sprot te paneren. Klassieke desserts zijn er ook: Îles flottantes, trifle en pavlova voor 20 man bijvoorbeeld.
In de accurate, soepele vertaling is het alomtegenwoordige tongue in cheek van de Britse heren goed overeind gebleven. De mannen presenteren zich in krijtstreep pak en houden er meningen op na die niet per se stroken met de trends. ‘Op voedselgebied zijn trends een tragedie,’ zo zeggen de auteurs. En ook: ‘Weg met de sous-vides!’ Om vervolgens te filosoferen over het onnatuurlijke karakter van het in blokjes snijden van groente. Hun geheim zit hem in de combinatie van kennis, vriendelijkheid en gezond verstand, zo zeggen ze zelf. Voeg daar een flinke dosis koppigheid aan toe en je begrijpt waarom dit duo al zo lang succesvol aan de weg timmert.
Dankzij chefs als Fergus (hij schreef eerder het bekroonde Nose to tail eating) blijven waardevolle tradities bestaan en worden ze onderdeel van de moderne restaurantkeuken. Het is geweldig dat topkoks zoals hij tot het uiterste gaan in hun streven álles van een dier te gebruiken. Bij St. John smaakt ongetwijfeld elk onderdeel fantastisch en zet je je tanden met smaak in een knapperig varkensoortje. Thuis blijft het waarschijnlijk bij bladeren, lezen en een veiliger bij- of nagerecht.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
