Recepten en verhalen. Een culinaire reis.
[Recensie] Anas Atassi woont in Amsterdam maar werd geboren in Homs in Syrië. Hij groeide op buiten Syrië. Iedere zomer ging de hele familie terug naar Homs om de zomer te vieren en samen te zijn en lekker eten was dan heel belangrijk. Anas is altijd een liefhebber van de Syrische keuken gebleven. Hij bundelde zijn verhalen en recepten in het boek Sumak. Wat is sumak eigenlijk? Het is een belangrijk ingrediënt in de Syrische keuken. Een specerij gemaakt van de rode bessen van de sumakplant. De bessen worden gedroogd en vermalen. De smaak lijkt een heel klein beetje op citroen. Het is vandaag de dag een goed verkrijgbaar ingrediënt.
Vanuit zijn grote liefde voor koken heeft Anas Atassi traditionele en familierecepten verzameld en die in veel gevallen gemoderniseerd en aangepast aan de hier verkrijgbare ingrediënten. Het resultaat is dat Sumak ruim tachtig recepten bevat die niet alleen heerlijk zijn maar vooral ook goed maakbaar. Tussen de recepten door staan verhalen over Syrië en foto’s die laten zien hoe mooi dit land was en nog is. Ook bij de recepten zelf wordt wat extra informatie over het gerecht gegeven.
Zodoende is dit boek een combinatie geworden van reis- en kookboek. Bij het zien van al die mooie foto’s van het land vraag je je soms af of het er allemaal nog is. En zo niet, zal het dan ooit weer opgebouwd worden? Laten we hopen van wel maar we gaan eerst koken.
Na de inleiding beginnen we met recepten voor het Ontbijt. Als we auberginejam willen maken dan moeten we een zakje calciumhydroxide in huis halen. Dat klinkt eng maar dat is het niet. Met deze stof maak je een soort kalkwater waarin je de aubergines moet weken. Maar je kunt ook kiezen voor de eieren in chilipeper-tomatensaus of kikkererwten in yoghurt-tahinsaus.
Vervolgens krijgen we het hoofdstuk Mezze en wat een heerlijkheden komen we daar tegen. Pittige aardappels met knoflook en koriander, ei met rundvlees en courgette, runderworst met knoflook en pistachenoten of tuinbonen met koriander en knoflook. Er lijkt geen einde aan te komen.
Daarna krijgen we de hoofdstukken Streetfood, Granen, groente en meer, Vleesgerechten, Kip en vis en Zoete gerechten en dranken. We maken geroosterde pittige bloemkool, traditionele rode linzensoep, aubergine-gehaktschotel met tomatensaus, pittige vispilav met gekaramelliseerde ui, en als dessert kiezen we misschien wel de rijstpudding met abrikozensiroop of de koekjes met een sesam-anijslaagje.
Alle recepten zijn voorzien van foto’s die je het water in de mond doen lopen. Sumak is een culinaire reis die je niet snel zult vergeten.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
