Vis bereiden volgens Gaël Orieux
In het persbericht werd gesproken over ‘Hét culinaire naslagwerk voor vis en zeevruchten’ en daar zou de uitgever best eens gelijk in kunnen hebben. Vis is een prachtig en heel uitgebreid boek over vis en zeevruchten. Het boek verscheen in 2016 in het Frans en nu is er dan de Nederlandse versie.
Gaël Orieux begon als diepzeeduiker, maar een interesse voor alles wat uit de zee komt leidde – via werk in de keukens van onder andere Paul Bocuse – tot zijn eigen driesterrenrestaurant Auguste. Een aantal jaar geleden richtte hij het platform MrGoodfish.com op omdat hij een plek wilde creëren waar consumenten kunnen zien waar en wanneer de minst kwetsbare vis en zeevruchten te verkrijgen zijn. Zijn liefde voor vis en duurzaamheid zie je beide terug in dit boek. Orieux wil met Vis laten zien dat vis en zeevruchten net zo goed (en makkelijk) bij de dagelijkse maaltijd horen als vlees en dat ze zich lenen voor elke gelegenheid. Daarom heeft Orieux zijn recepten ook niet ingedeeld naar vissoort maar naar
bereidingswijze. Van Fine Dining en Chic tot Verrassend en Bistro; niet de vis maar de gelegenheid bepaalt het recept.
De eerste helft van het boek beschrijft de soorten vis en zeevruchten. Elke vis/zeevrucht krijgt twee pagina’s met aan de ene kant een indrukwekkende foto en op de andere pagina een beschrijving van de soort, de geschiedenis, het leefgebied en de visstand. Hij eindigt steeds met een stukje ‘Toepassing’ waarin hij kort tips geeft voor het gebruik en de bereiding. De tweede helft van het boek bestaat uit 90 recepten met de eerder behandelde dieren uit de zee. In bladerdeeg, in zout, met citroen, vijgen, venkel, vlierbloesem, in de vorm van soep, ceviche, cupcakes en nuggets. Genoeg variatie om vrijwel iedereen in het vak te inspireren weer eens iets anders met vis en schaal- en schelpdieren te doen.
Het boek is uitgebreid en een lust voor visliefhebbers (en anders zou je het na het lezen wel worden). Uit praktisch oogpunt is het alleen wel jammer dat de vissen niet op alfabetische volgorde staan. Ik weet niet waarom voor deze (in mijn ogen willekeurige) volgorde is gekozen, het maakt het moeilijk als je gericht een bepaalde vis even wilt terugzoeken. Aan het begin van elk hoofdstuk staat wel een lijst met de vissen die in dat hoofdstuk aan bod komen, dus je hoeft niet het hele boek door te bladeren. Achterin het boek staat een receptenregister waarbij de recepten op alfabetische volgorde van de in het recept gebruikte vis staan.
Je ziet hier en daar wel dat het boek van origine Frans is, zo gaat het vaak over de visvangst in Bretagne. Toch doet dit alles niets af aan het feit dat dit een prachtig boek is om van te leren, om van te genieten als je van vis houdt, om ideeën uit te halen en om je klanten te inspireren.
—
Eerder verschenen in Vismagazine
