Van vezels tot vanille
[Recensie] Geur-, smaak en kleurstoffen. Als er een E’tje voor staat wil de chemofobe consument ze niet meer hebben. Veel voedselfabrikanten halen ze inmiddels zoveel mogelijk uit hun producten of verduidelijken de chemische naam.
De trend onder consumenten is, dat alles zo natuurlijk mogelijk moet zijn. Daar valt wat voor te zeggen, want waarom aan de basisvoeding knutselen als het niet per se nodig is? Maar wie de natuur in duikt en zich verdiept in de stofjes die in ons voedsel voorkomen, zal er al snel achter komen dat veel van de geur- kleur- en smaakstoffen in de natuur ook niet altijd even ‘koosjer’ zijn. ‘De natuurlijke stoffen die planten aanmaken, beschermen hen bijvoorbeeld tegen aantasting, vraat en infecties door mensen en dieren. Het zijn stoffen die bitter, heet of koud smaken, giftig zijn of antibacterieel werken’, schrijft Evelien Rozema in haar boek Plant en Eter dat dit voorjaar verscheen bij de uitgeverij van de KNNV, de Nederlandse vereniging voor veldbiologie. Rozema legt erin uit hoe planten gedurende hun evolutie dankzij de door hen aangemaakte stofjes, konden overleven. ‘Anders dan dieren kunnen planten simpelweg niet weglopen. Ze maken daarom stoffen aan die nodig zijn om te overleven en voort te planten.’
Inhoudsstoffen
Rozema zoomt in op veel inhoudsstoffen van planten waar menig consument weleens van gehoord zal hebben of de chemische naam ervan op verpakkingen heeft zien staan. Alles wat je altijd al wilde weten over de chemische achtergrond van geur-, kleur- en smaakstoffen en essentiële voedings- en bouwstoffen komt overzichtelijk voorbij. Rozema, die geschoold is in de biofarmaceutische wetenschappen en zich specialiseerde in stoffen uit planten, weet in haar boek steeds de essentie uit te leggen van tal van chemische componenten die menigeen dagelijks in zijn of haar keuken zal gebruiken. Curcumine, anthocyanen, fyto-oestrogenen, lignanen, galacto-oligosachariden (GOS) – de meest bekende komen aan bod. Daarbij vertelt de auteur steeds iets over de eigenschappen, zoals in het hoofdstuk over kleurstoffen: iets over de gele kleur van curcumine, geelwortel (Curcuma longa), de smaak (curcumine is bestanddeel van kerrie) en een mogelijke gebruik van deze stof als E-nummer (curcumine wordt ingezet als E100 om voedsel te kleuren). Ook gaat ze waar mogelijk in op de interactie van een stof met het menselijke lichaam. Zo weet ze dat curcumine slecht oplost in water en slecht wordt opgenomen in het lichaam.
Biologisch bestrijdingsmiddel
Het eerste deel van het boek (Planten(r)evolutie) gaat vooral over de theorie rond plantenstoffen. De informatie wordt luchtig gebracht met weetjes en foto’s van plantenliefhebbers. Zo laat Rozema de hovenier van de hortus botanicus in Amsterdam, Maarten Klomp, aan het woord over de Oost-Indische kers: ‘Niet alleen mooi om te zien en een fleurige smaakmaker in salade. Hij bewijst ook nut als biologisch bestrijdingsmiddel.’ En de hortus-hovenier uit Leiden, Wouter Koopman: ‘Veel alliumsoorten woekeren. In Australië is deze soort al invasief!’. In het tweede deel van het boek (Ontdek en Kook) komt de passie van Rozema voor koken met planten aan bod. Ze geeft eerst uitleg over veel bekende plantaardige voedselgroepen: peulvruchten, granen, noten, zaden, wortel- en knolgewassen, fruit vegetables, vruchten, bessen, kruiden, specerijen, koffie en thee. Ze licht daarbij de voedingskundige inhoud toe, soms met grafiek of illustratie. Zo gaat ze bij het knolgewas rode biet in op de relatie tussen nitraat uit bieten en sportprestaties. Na elke uitleg over een gewas volgen steeds een of meer recepten, zoals een tuinbonenspread, bietensmoothie of baba ganoush (een dipsaus op basis van aubergine). Het boek bevat veel foto’s, illustraties en een verklarende woordenlijst. Ben je niet bang voor een beetje plantaardige chemie en farma op je bord of voor wat daar achter steekt, dan is Plant en Eter een aanrader. En ter geruststelling: ‘De tekst in het boek is uitdrukkelijk niet bedoeld als reguliere medische behandeling of als vervanging van de behandeling door een huisarts of medisch specialist, noch als vervanging van de behandeling van een diëtist’, aldus de disclaimer.
—
Eerder verschenen op VoedingNu.nl
