500 vegetarische ingrediënten en 800 verrassende combinaties
Het uitvoeren van een recept is stap één om goed te leren koken, maar zelf een lekker gerecht bedenken met daarbij de juiste smaakcombinaties vereist een andere vaardigheid. Niki Segnit bracht al eerder het bekende boek De smaakbijbel uit. Nu is er een tweede boek met de titel: De groene smaakbijbel. Hierin beschrijft Niki de meest bijzondere, vegetarische smaakcombinaties.
Recepten uit de hele wereld
Om gelijk maar met de deur in huis te vallen: verwacht geen standaard kookboek. Er staan geen foto’s in, het heeft het formaat van een normaal leesboek en het bevat geen standaardopmaak van recepten. Wat is het dan wel? Opsommingen van smaakcombinaties met daarbij leuke persoonlijke anekdotes, recepten uit heel de wereld, een stukje eetgeschiedenis, informatie over het gebruik van een specifiek ingrediënt in verschillende landen, bijzondere bereidingswijzen en ga zo maar door. Dit klinkt als taaie kost, maar Niki beschikt over de juiste vaardigheid waardoor je wordt uitgenodigd tot lezen en ontdekken.
De groene smaakbijbel heeft dezelfde structuur als zijn voorganger. Voor diegenen die nog niet bekend zijn met het concept, leg ik het uit. Het boek begint met een smaakschijf. Stel je hierbij een taartdiagram voor met daarin achttien soorten smaakfamilies. Eén smaakfamilie bestaat weer uit verschillende ingrediënten. Het bijzondere is dat elke smaakfamilie in de cirkel verbonden is met de smaak familie die ervoor en erna zit. Een voorbeeld om het te begrijpen: de smaakfamilie ‘donkergroen’ (met o.a. aubergine en zeekraal), voor deze smaakfamilie zit ‘zoet/houtig’ en erna ‘karamel/geroosterd’. Het laatste ingrediënt van een smaakfamilie heeft overeenkomstige eigenschappen met het eerste ingrediënt van de nieuwe smaakfamilie. Om bij het voorbeeld te blijven: miso en zeekraal hebben overeenkomstige eigenschappen. Dan nog wat voorbeelden van smaakcombinaties: miso & chocolade, miso & mais, miso & banaan en ga zo door.
De groene smaakbijbel is bijzonder en het is niet voor niets dat zijn voorganger in de culinaire wereld erg bekend is. Mijn advies zou zijn om eens een boekhandel binnen te stappen, een exemplaar in te kijken en je zal zien dat de aantrekkelijke schrijfstijl van Niki ervoor zorgt dat je dit boek wil hebben. We zijn trouwens benieuwd of Ottolenghi ook een exemplaar van De groene smaakbijbel in zijn kast heeft staan, want op de cover staat zijn quote: “de absolute kampioen in het combineren van smaken”. Dat is een behoorlijke uitspraak van hem, maar ik benadruk hem alleen maar.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
