Door de heldere uitleg tover jij knollen, kolen en wortels om tot smaakbommen
Er waren meer gegadigden op de redactie van Kookboekennieuws om de Inmaak- en fermenteerbijbel te recenseren. Ten eerste is de Kookbijbel reeks populair en ten tweede is fermenteren al een tijdje ‘hot’ en ook zelf inmaken is weer in de mode.
Simone van Thull startte in 2015 een eetwinkel rond ingemaakte en gefermenteerde producten, wat in 2020 resulteerde in een compagnonschap met Elja: Thull’s Deli. Ooit was inmaken en fermenteren noodzaak, toen werd het oubollig en nu is het hip. In sommige landen is het overigens onlosmakelijk deel uit blijven maken van de eetcultuur. Denk bijvoorbeeld aan Oost Europa en Japan. Trouwens ook in Nederland is tafelzuur nooit helemaal verdwenen [lees ‘De zure stad’] maar maakten we het niet meer zelf.
Groente en fruit
De Inmaak- en fermenteerbijbel bestaat uit twee delen. Het eerste gedeelte van het boek staat in het teken van het inmaken van groente en fruit op azijn en condimenten (bijgerechten of smaakmakers). Het tweede gedeelte gaat over het fermenteren van groente en fruit en over gefermenteerde dranken zoals kombucha en kefir. Met zo’n vijfhonderd bladzijden is het met recht een kookbijbel te noemen.
Na een korte uitleg over conserveren, inmaken en wecken volgt een meer specifieke toelichting over hoe, met welke middelen en -toepasselijk in een bijbel – de 10 geboden. Het eerste recept is een witte wijnazijnpickle vloeistof (die je per abuis met rode wijnazijn moet maken?). Allerlei groenten passeren de revue: bieten, sjalotten, pompoen en kool. Koolpickle is de snelle variant op de gefermenteerde zuurkool; weer wat geleerd. Ook lekker; een Japanse komkommerpickle. Naast de pickle recepten krijg je hier en daar ook een gerecht waar pickles als ingrediënt in zijn verwerkt.
Groente
Na de groente is fruit aan de beurt. Naast een aantal zoete recepten zoals ingemaakte kweepeer en dronken kersen, geeft Simone kruidige zure fruitbereidingen die je goed bij hartig eten kunt verorberen. Denk aan ingemaakte citroen en kruisbessen met gember en korianderzaad.
Het derde hoofdstuk in het inmaakdeel gaat over condimenten en dranken. Condimenten zijn toevoegingen bij je eten zoals chutney, ketchup of kruidenazijn. Ze versterken de smaak. We beginnen met een paar jamrecepten maar al gauw gaan we over op chutneys (vijgen-harissa), cidergelei, zeewierrelish, chili-olie, azijn en mostarda. Piccalilly ontbreekt uiteraard niet, net als de beroemde Georgische pruimensaus tkemali. We sluiten het hoofdstuk af met een paar niet gefermenteerde dranken (rabarberhibiscusshrub en soda).
Vanaf pagina 218 behandelt Simone fermenteren als techniek. Niet alleen om eten langer houdbaar te maken maar veeleer als doel op zich. Gefermenteerd voedsel is vol smaak -umami-, werkt prikkelend en is gezond. De opbouw is hetzelfde als in het inmaakdeel. Eerst een korte uitleg, dan de benodigdheden en de 10 geboden. Er is een specifieke uitleg voor kombucha en waterkefir, beide populaire gefermenteerde dranken. Bij de gefermenteerde groenterecepten staat zowel beschreven hoe je het maakt in een zuurkoolpot als in een glazen pot met schroefdeksel. In dit deel tref je net wat meer recepten aan met het gefermenteerde ingrediënt als in het inmaakdeel. Wat dacht je van Thull’s deli vegazuurkoolschotel. Uiteraard met je eigengemaakte zuurkool.
Simone laat in de Inmaak- en fermenteerbijbel zien dat er heel veel mogelijkheden zijn om groente te fermenteren: knoflook, bleekselderij, paddenstoelen en zelfs spruitjes. Bij alle recepten wordt de houdbaarheid vermeld en een eventuele wachttijd, want smaken moeten zich soms ontwikkelen. Kimchi recepten staan uiteraard ook in de kookbijbel. Een super no waste recept is de watermeloenschil pickle. Daar zullen onze kippen minder blij mee zijn want die zijn namelijk verzot op meloenschillen.
Het laatste hoofdstuk gaat over condimenten en dranken. Twee basisrecepten om zelf azijn te maken vormen de start gevolgd door sriracha en h’rous. Vervolgens deelt Simone haar recepten van kombucha en waterkefir die ze ook in Thull’s Deli verkoopt. Kombucha maak je met thee en eventueel kruiden of specerijen. Waterkefir is iets sneller klaar, in een dag of vier.
Het register is geen overbodige luxe om je weg terug te vinden in de 230 recepten. Met de Inmaak- en fermenteerbijbel heb je alles in huis om zelf kimchi, chutneys en kombucha te maken. Door de heldere uitleg tover jij knollen, kolen en wortels om tot smaakbommen.
—
Eerder verschenen op Kookboekennieuws.nl
