Autobiografisch kookboek Sergio Herman
Van jongs af aan is er een bijzondere plaats voor de Zeeuwse mossel in het leven van chef-kok en culinair ondernemer Sergio Herman. Nog altijd is hij lyrisch over de smaak van het ‘zwarte goud’. “Mosselen zijn misschien wel het grootste geschenk van mijn geboortegrond aan de wereld dat ik ken. Het kookvocht van de mossel heeft als smaakmaker geen gelijke”, schrijft hij in Hommage, het nieuwe kookboek dat onlangs verscheen bij Nijgh Cuisine.
Vroeg
Het boek is niet alleen een hommage aan de mossel, maar ook een eerbetoon aan zijn (helaas vroeg overleden) vader en zijn moeder die hem de liefde voor het product hebben bijgebracht, maar hem ook al vroeg vrij lieten om zijn eigen keuzes te maken. In restaurant Oud Sluis van zijn vader Ronnie Herman stonden mosselen van september tot maart op de kaart; en de overwegend Vlaamse gasten lieten zich de op klassieke wijze bereide mosselen zeer goed smaken.
Roer
Toen Sergio in 1993 de zaak overnam gooide hij het roer om en verdween de mossel van de kaart van (het nieuwe) Oud Sluis. Lang duurde dat niet. “Toen mijn pa ziek was, besefte ik dat mosselen ons zo sterk hebben verbonden, en werd mijn haat-liefde voor de schelpjes omgezet in pure liefde. Liefde voor een van de mooiste smaken die Zeeland te bieden heeft.”
Mosselen
In zijn kookboek Hommage bundelde Sergio Herman vijftig toegankelijke mosselrecepten. Door verschillende basistechnieken toe te passen, leert de hobbykok veel meer dan de klassieke mosselen met frites op tafel te zetten. Tijdens de boekpresentatie serveerde Sergio onder meer mosselen met een tomatenvierge, ‘nduja en basilicum. Dit eenvoudig te bereiden gerecht is een topper bij Le Pristine Café, een van Sergio’s zaken in Antwerpen. Een persoonlijke favoriet is ‘mosselen carbonara’. De klassieke carbonara krijgt meer diepgang dankzij het magische mosselvocht en de anijzige toets van venkel.
Klassiek
De recepten komen uit alle windstreken en zijn zowel klassiek als modern, maar bovenal typisch Sergio. Naast de recepten brengt het boek een hommage aan de Zeeuwse mosselteelt, met bijzondere foto’s (van Kris Vlegels en Chantal Arnts) en persoonlijke en cultureel-historische achtergrondverhalen. Dit alles maakt het boek enig in zijn soort. Een ideaal kerstgeschenk.
—
Ook verschenen op Vismagazine
